Fonduta verde:
Blattspinat in Parmesansud mit confiertem Eigelb
Zutaten für zwei Personen
Für die Fonduta:
20 g Risottoreis
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
160 g Parmesan
1 EL Butter
150 ml Schlagsahne
50 ml Weißwein
50 ml französischer Wermut
600 ml Gemüsefond
2 Zweige Salbei
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
2 Lorbeerblätter
½ TL Pfefferkörner
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Einen Ofen auf 90 Grad Umluft vorheizen. Zweiten Ofen auf 180 Grad
Umluft vorheizen.
Schalotten und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Salbei, Thymian,
Rosmarin und Lorbeer abbrausen und trockenwedeln. Lorbeerblatt
zupfen.
Schalotten und Knoblauch mit Salbei, Thymian, Rosmarin,
Lorbeerblatt und Pfefferkörnern in heißer Butter glasig anschwitzen, dann
den ungewaschenen Risottoreis dazugeben. Alles durchschwenken und
Weißwein und Wermut ablöschen.
Etwas einkochen lassen. Mit Fond aufgießen, alles aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Sahne
aufschlagen, unterheben und weitere 10 Minuten köcheln lassen.
Parmesan reiben, einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und
passieren.
Für den Blattspinat:
100 g junger Blattspinat
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
Muskatnuss, zum Reiben
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Spinat putzen, waschen und trockenschleudern. Knoblauch abziehen und
andrücken. Muskatnuss reiben. Butter in eine Pfanne geben und
aufschäumen lassen. Spinat mit Knoblauch in schäumender Butter
zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Knoblauchzehe herausnehmen.
Für das confierte Eigelb:
2 Eier
200 g Butter
Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sich das
Eiweiß absetzt. Butter kräftig mit dem Schneebesen rühren und bräunen,
dann passieren und auf 50 Grad abkühlen lassen. Etwas Nussbutter in
eine Soufflé-Form füllen.
Die Schale der Eier vorsichtig mit einem Messer einritzen. Eigelb vom
Eiweiß trennen. Das Eigelb darf dabei nicht beschädigt werden. Eigelb
vorsichtig in die Butter gleiten lassen. Mit Nussbutter auffüllen, bis das
Eigelb bedeckt ist. Eigelb in einem Ofen bei 80 Grad für ca. 5 Minuten
confieren. Anschließend das confierte Eigelb mit Hilfe eines Sieblöffels
aus dem Öl nehmen und anrichten.