Kategorie: Vegetarisches

Focaccia di Monaco

1. Für den Teig erst Mehl und Salz, dann Öl und Wasser in einer Schüssel mischen. Erst in der Schüssel, dann auf der Arbeitsfläche mindestens 5 Minuten kräftig durchkneten, der Teig sollte jetzt schön glatt und elastisch sein. Den fertigen Teig zu einer Kugel formen, mit gleichmäßigen, kreisenden Bewegungen der ineinander verschränkten Hände die Teigkugel »schleifen«, bis die Oberfläche samtig glatt ist – das dauert ein paart Minuten. Zudecken und 30 Min. entspannen lassen.

2. Füllung vorbereiten: Spinat auftauen lassen und fest ausdrücken. Fenchel sehr dünn schneiden, mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Olivenöl würzen. Käse reiben und mit dem Ricotta verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

3. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, ein Backblech gründlich ölen, das darf eine kleine Ölpfütze geben. Den Backofen auf 280 Grad vorheizen – oder so heiß es eben geht. Den Teig ungefähr halbieren, das größere Stück erst ausrollen, dann nach allen Seiten dünn ausziehen. Dazu mit dem bemehlten Handrücken unter den Teig greifen, mit dem zweiten Handrücken ebenfalls unter den Teig greifen und vorsichtig Richtung Tischkante ziehen. Von allen Seiten wiederholen, bis der Teig sehr dünn ist – vor allem versuchen den Rand immer dünner zu ziehen und zu drücken, damit der Teig auch an den Rändern möglichst gleichmäßig dünn wird.

4. Dann über das Backblech legen, dicke Teigränder abschneiden. Die Füllung löffelweise auf dem Teig verteilen – nicht verstreichen, sonst reißt der Teig. Die zweite Teighälfte ausziehen und über das Blech legen, die Ränder abschneiden. Mit den Fingern oder einer Schere ein paar Löcher in den Teig machen, damit der Dampf beim Backen abziehen kann. Mit Olivenöl beträufeln, wer will kann ein paar Rosmarinnadeln zupfen und ebenfalls auf dem Teig verteilen.

5. Im Ofen auf der untersten Schiene etwa 10 Min. goldbraun und knusprig backen. In Stücke schneiden und sofort servieren.

Tipp:

Manche Mehle nehmen mehr Wasser auf, andere weniger. Meistens passt das Rezept sehr gut, aber falls der Teig sich sehr fest anfühlen sollte, noch 1-2 EL Wasser unterkneten – das ist lästig, denn man muss den Teig zurück in die Schüssel geben und es dauert eine Weile, bis er das Wasser aufnimmt.

Rezept aus der SZ

Fonduta verde:

Blattspinat in Parmesansud mit confiertem Eigelb

Zutaten für zwei Personen
Für die Fonduta:
20 g Risottoreis
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
160 g Parmesan
1 EL Butter
150 ml Schlagsahne
50 ml Weißwein
50 ml französischer Wermut
600 ml Gemüsefond
2 Zweige Salbei
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
2 Lorbeerblätter
½ TL Pfefferkörner
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Einen Ofen auf 90 Grad Umluft vorheizen. Zweiten Ofen auf 180 Grad
Umluft vorheizen.
Schalotten und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Salbei, Thymian,
Rosmarin und Lorbeer abbrausen und trockenwedeln. Lorbeerblatt
zupfen.

Schalotten und Knoblauch mit Salbei, Thymian, Rosmarin,
Lorbeerblatt und Pfefferkörnern in heißer Butter glasig anschwitzen, dann
den ungewaschenen Risottoreis dazugeben. Alles durchschwenken und
Weißwein und Wermut ablöschen.

Etwas einkochen lassen. Mit Fond aufgießen, alles aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Sahne
aufschlagen, unterheben und weitere 10 Minuten köcheln lassen.
Parmesan reiben, einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und
passieren.

Für den Blattspinat:
100 g junger Blattspinat
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
Muskatnuss, zum Reiben
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Spinat putzen, waschen und trockenschleudern. Knoblauch abziehen und
andrücken. Muskatnuss reiben. Butter in eine Pfanne geben und
aufschäumen lassen. Spinat mit Knoblauch in schäumender Butter
zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Knoblauchzehe herausnehmen.
Für das confierte Eigelb:
2 Eier
200 g Butter
Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sich das
Eiweiß absetzt. Butter kräftig mit dem Schneebesen rühren und bräunen,
dann passieren und auf 50 Grad abkühlen lassen. Etwas Nussbutter in
eine Soufflé-Form füllen.
Die Schale der Eier vorsichtig mit einem Messer einritzen. Eigelb vom
Eiweiß trennen. Das Eigelb darf dabei nicht beschädigt werden. Eigelb
vorsichtig in die Butter gleiten lassen. Mit Nussbutter auffüllen, bis das
Eigelb bedeckt ist. Eigelb in einem Ofen bei 80 Grad für ca. 5 Minuten
confieren. Anschließend das confierte Eigelb mit Hilfe eines Sieblöffels
aus dem Öl nehmen und anrichten.

Zutaten für die Shakshuka:

von Tarik Rose

• 400 g geschälte Tomaten
• 300 g frische Tomaten
• 3 EL Tomatenmark
• 3 Spitzpaprika
• 2 Zwiebeln
• 4 Zehen Knoblauch
• Olivenöl
• 0.5 TL Kreuzkümmel
• 0.5 TL Harissa
• 0.25 TL geräuchertes Paprika-Pulver
• 2 Lorbeerblätter
• Honig
• 1 scharfe Chili-Schote
• Salz & Pfeffer
• 3 Stangen Frühlingslauch
• 4 Eier
• 0.5 Bund Petersilie
• 0.5 Bund Schnittlauch
• Brot

Zwiebeln und Knoblauch schälen, in grobe Würfel schneiden und in einem Topf in Olivenöl anrösten. Die geschälten Tomaten abseihen, die Flüssigkeit beiseitestellen, die Tomaten in grobe Würfel schneiden.

Wenn Zwiebeln und Knoblauch leicht Farbe angenommen haben, das Tomatenmark dazugeben, verrühren und kurz weiter rösten. Dabei unbedingt darauf achten, dass nichts anbrennt und bitter wird. Mit dem abgegossenen Saft der Tomaten ablöschen, die geschälten Tomaten dazugeben und bei niedriger Temperatur ziehen lassen.

Spitzpaprika halbieren, mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech mit Backpapier legen und die Hautseite mit etwas Olivenöl einpinseln. Den Ofen auf 200 Grad (am besten Grillstufe) heizen und das Blech in die mittlere Schiene schieben. Wenn die Paprikahaut richtig dunkel ist, die Paprika aus dem Ofen nehmen, die verbrannte Schale mit einem Messer abschaben und die Kerne entfernen. In grobe Stücke schneiden und in den Topf zu den Tomaten geben. Mit Honig, 2 Prisen Salz, Kreuzkümmel, Harissa, geräuchertem Paprikapulver, Lorbeerblättern und der klein gehakten Chili würzen.

Die frischen Tomaten waschen, den Strunk entfernen, in grobe Würfel schneiden und in den Topf geben. Die Temperatur erhöhen, sodass alles leicht köchelt. Den Frühlingslauch putzen und komplett in Ringe schneiden. Den festen Teil des Lauchs in den Topf geben, die grünen, weichen Abschnitte beiseitestellen.

Wenn die frischen Tomaten angeschmolzen sind, einige EL Olivenöl dazugeben und in der Tomatenmasse mit einem Löffel für jedes Ei eine kleine Mulde schaffen. Nach und nach die aufgeschlagene Eier hineingeben und etwa 4-5 Minuten ziehen lassen – so bleibt das Eigelb flüssig. Wer mag, zieht das Eiweiß ganz vorsichtig etwas in die Tomatenmasse, dabei aufpassen, dass die Eigelbe ganz bleiben.

Zutaten für das Joghurt-Topping:

• 200 g griechischer Joghurt
• 0.25 TL Harissa
• Salz
• Zitronensaft
• 0.5 TL Honig
• 1 EL Olivenöl

Joghurt mit Harissa, Salz, Zitronensaft, Honig und Olivenöl verrühren und bis zum Servieren durchziehen lassen.

Anrichten:

Ein wenig frischen Pfeffer über die Shakshuka geben und mit den fein geschnittenen Kräutern und dem geschnittenen Frühlingslauch garnieren. Wer mag, reibt noch ein wenig Parmesan oder gereiften Gouda darüber. In tiefen Tellern anrichten, je 2 EL Joghurt dazugeben und zusammen mit einem Stück gerösteten Brot servieren.

Nicht nur perfekt als kräftiges Frühstück, sondern ein Essen für jede Zeit!