1 Orange
½ Zitrone
1 Ei
1 TL mittelscharfer Senf
1 EL Honig
175 ml Rapsöl
½ TL Kurkuma
Salz, aus der Mühle
Ein hohes Gefäß bereitlegen. Das Ei aufschlagen und mit Salz, Senf und
1 EL ausgepresstem Zitronensaft in das hohe Gefäß geben. Mit einem
Pürierstab verrühren und das Öl erst tröpfchenweise, dann in einem
dünnem Strahl unter Rühren einfließen lassen. Die Mayonnaise sollte
einen schönen Glanz haben und dickflüssig-cremig sein. Orangenschale
danach abreiben und die Mayonnaise mit Orangenabrieb, Kurkuma,
Honig und ggf. etwas Salz abschmecken
Autor: Birte
Hausgemachte Bandnudeln mit Zitronen-Vinaigrette und Pecorino-Cracker
Ein Klassiker der sizilianischen Küche: Herrliches Olivenöl vereint sich mit fruchtiger Zitrone zu einer erfrischenden Pasta-Sauce – und das auch noch auf dem einfachsten denkbaren Weg: Man benötigt lediglich ein Schraubglas und schüttelt die Komponenten zu einer Emulsion. So einfach und so fantastisch lecker!
Zutaten (für 2 Personen):
Hausgemachte Bandnudeln:
- 350 g Semola (Hartweizengrieß)
- 3 Eier
- 2 EL Olivenöl
- 1 TL Salz
Zitronen-Vinaigrette:
- 4 Zitronen, bio
- 300 ml Olivenöl, nativ extra
- ½ Bund frische Minze
- 8 Nelken (ganz)
- 1 TL Agavendicksaft
- 1 TL Kubeben-Pfeffer
- 1 TL Meersalz, grob
Pecorino-Cracker:
- 200 g Pecorino
Zum Anrichten:
- 1 Zitrone, bio
Equipment:
- Nudelmaschine
- Großes Schraubglas oder Einmachglas
- Kleine Küchenringe
Zubereitung:
- Für den Nudelteig 300 g Semola mit Salz vermischen und auf der Arbeitsplatte anhäufen.
- Eine Kuhle in der Mitte formen, darin die Eier und das Olivenöl geben.
- Mit angefeuchteten Händen zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
- Den Teig luftdicht in Frischhaltefolie einwickeln und 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
- Den Backofen für die Pecorino-Cracker auf 180°C Umluft vorheizen.
- In der Zwischenzeit die Zitronen-Vinaigrette vorbereiten: Dafür Zitronen auspressen, Kubeben-Pfeffer mörsern, Minzblätter waschen und trocknen. 2 Blätter für die Dekoration zur Seite legen.
- Zitronensaft, Pfeffer und Minze mit Olivenöl und etwas Meersalz, den Nelken, der Minze und dem Agavendicksaft in ein Schraubglas füllen und schütteln. Dadurch entsteht eine Emulsion. Stehen lassen und kurz vor dem Anrichten nochmals kräftig schütteln.
- Nudelteig aus dem Kühlschrank nehmen, nochmal durchkneten, ausrollen und mit einer Nudelmaschine zu Bandnudeln verarbeiten. Mit ca. 50 g Semola bestreuen, so dass sie nicht aneinanderkleben und 30 Minuten bei Raumtemperatur trocknen lassen.
- Für die Pecorino-Cracker den Käse reiben und mithilfe kleiner Küchenringe kreisförmig auf ein Backblech mit Backpapier ausbringen. Bei 180°C Umluft ca. 7 Minuten zu knusprigen Crackern ausbacken
- In Vorbereitung auf das Anrichten, aus der Schale einer Bio-Zitrone feine Zesten schneiden und aus dem Fruchtfleisch Zitronenfilets herausschneiden.
- Die Nudeln in kräftig gesalzenem Wasser ca. 2 bis 3 Minuten al dente kochen, abschütten und in eine Rührschüssel geben.
- Die Zitronen-Vinaigrette im Schraubglas nochmal kräftig schütteln. Den Inhalt zu zwei Dritteln zu den Nudeln in die Schüssel geben, wichtig: Durch ein feines Sieb passieren.
- Anrichten: Die Nudeln in einen tiefen Teller geben. Pro Teller ca. 1 EL Zitronen-Vinaigrette auf den Nudeln verteilen. Mit Zesten und Zitronenfilets belegen und mit Minzblatt sowie einem Pecorino-Cracker bedecken.
Zitronenmousse, Nussbutter-Espuma, Baiser und Vanillestreusel
Ein Feuerwerk an Konsistenzen, Temperaturen und Aromen. Bei diesem Dessert ist der Angeber-Faktor garantiert, aber auch jede Menge Fingerspitzengefühl gefragt. Die Profis empfehlen: Am besten genau ans Rezept halten!
Zutaten:
Zitronen-Basiscreme:
- 100 ml Zitronensaft
- 200 g Butter
- 230 g Rohrzucker
- 150 g Eier
Zitronenmousse:
- 120 ml Zitronenbasiscreme
- 2 Blätter Gelatine
- 120 ml Sahne
Vanillestreusel:
- 150 g Weizenmehl
- 100 g Butter, kalt
- 55 g Rohrzucker
- 2 g Maldon Salz oder Fleur de Sal
- Vanilleschote
- Zitrone, bio
Nussbutter-Espuma:
- 4 Eier
- 5 g milder Senf
- 20 ml Wasser
- 10 ml weißer Balsamico
- 20 ml Weißwein
- 25 g Rohrzucker
- ½ Limette
- 12 g helle Misopaste (Shiro-Miso)
- 100 g Butter
Zitronenbaiser:
- 4 Eiweiß
- 25 g Rohrzucker, braun fein gemahlen
- 1 TL Zitronenschale
Zitronengel:
- 250 ml Zitronensaft
- 50 ml Wasser
- 25 g Rohrzucker
- 4 g Agar Agar
- Eine Prise Salz
Equipment:
- Sahnesiphon mit Stickstoff-Kapsel
- Pürierstab
- Spritzbeutel mit unterschiedlich großen Tüllen
Zubereitung:
Zitronenbaiser – im Idealfall am Vortag vorbereiten
- Eiweiß, Zucker und Zitronenabrieb mit einer Küchenmaschine oder einem Handmixgerät schaumig aufschlagen.
- Masse auf einer Silikonmatte oder Backpapier ca. 1 cm dick ausstreichen. Dann gibt es zwei Varianten, um das Baiser zu backen:
- Schnellverfahren: Im vorgeheizten Backofen (100°C / Umluft) für 90 Minuten backen. Dann Ofen ausstellen und weitere 4 Stunden Baiser im Ofen trocknen lassen.
- Langverfahren: Baiser bei 50°C / Umluft über Nacht (ca. 12 Stunden) backen bzw. „trocknen“ lassen.
Zitronen-Gel
- Alle Zutaten unter stetigem Rühren aufkochen
- In ein Gefäß geben und 3 Stunden im Kühlschrank auskühlen lassen.
Zitronen-Basiscreme (daraus wird später die Mousse)
- Zitronensaft mit Butter und Rohrzucker in einem Topf zum Kochen bringen, abkühlen lassen.
- Eier in einer separaten Schüssel verquirlen. Beide Komponenten miteinander vermengen und in einen Topf geben.
- Masse auf dem Herd nochmal kurz und stark erhitzen. Dann mit einem Stabmixer homogenisieren.
- Masse in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken. Diese am besten direkt auf die Masse geben, damit keine Haut entsteht. Im Kühlschrank ca. zwei Stunden auskühlen.
Zitronenmousse
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen und fest ausdrücken.
- Ca. 3 bis 4 EL von der Basiscreme in einem Topf erhitzen und die Gelatine darin verflüssigen.
- Gelatine-Masse zu der restlichen Basiscreme geben.
- Sahne steif schlagen und unter die Creme rühren.
- Mousse in einen Spritzbeutel füllen.
- Frischhaltefolie auf einen flachen Untergrund ausbringen.
- Creme in einem 1 cm breiten und ca. 30 cm langen Streifen auf die Frischhaltefolie spritzen.
- Mit der Frischhaltefolie luftdicht einschlagen – wie ein Bonbon.
- Für mindestens zwei Stunden im Kühlschrank kaltstellen und fest werden lassen.
Vanillestreusel
- Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.
- Zitrone waschen und ca. 1 EL Abrieb herstellen. Vanilleschote auskratzen.
- Abrieb und Mark mit den weiteren Zutaten mit einem Knethaken vermengen, sodass Streusel entstehen.
- Streuselteig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech krümeln und bei 180°C ca. 10-12 Minuten goldgelb backen.
- Tipp: Mit der ausgekratzten Vanilleschote kann Vanillezucker hergestellt werden.
Nussbutter-Espuma
- Für die Nussbutter die Butter im Topf bei mittlerer bis starker Hitze bräunen. Durch ein Sieb passieren, zur Seite stellen und abkühlen lassen.
- Limettensaft auspressen.
- Eier trennen.
- Eigelb, Zucker, Weißwein, Wasser, Essig und Senf im Wasserbad bei mittlerer Temperatur (ca. 65°C) mit dem Schneebesen schaumig schlagen.
- Dann die Miso Paste hinzugeben und zum Schluss die Nussbutter langsam, nach und nach unter ständigem Rühren zufügen, bis sich eine cremige Masse wie Sauce Hollandaise ergibt.
- Masse in eine Sahnesiphonflasche geben, mit 1 Gaspatrone laden und gut schütteln. Zur Seite stellen.
Anrichten:
- Von einer gewaschenen Bio-Zitrone Zesten abschneiden.
- Mousse-Röllchen aus dem Kühlschrank holen und Frischhaltefolie entfernen. In ca. 3 cm große Stücke schneiden. Auf einem Teller übereinander anrichten.
- Das Zitronengel mit einem Pürierstab kurz und kräftig aufschlagen. In Spritzbeutel mit feiner Tülle geben. Über die Mousse-Röllchen in feinen Linien spritzen.
- Jeweils ein paar gröbere Vanille-Streusel pro Teller um die Mousse-Röllchen herum anrichten.
- Baiser auseinanderbrechen und ebenfalls 2-3 gröbere Baiser-Stücke um die Röllchen herum auftürmend anrichten.
- Zitronen-Zesten darüber platzieren.
- Sahnesiphon nochmal kräftig schütteln. Die Nussbutter-Espuma an drei Stellen um das Türmchen herum aufsprühen.
Bienenstich-Muffins
12 Muffinförmchen
Für den Teig
125 g weiche Butter
100 g Zucker
1 Pck. Vanillezucker
200 g Schmand
2 Eier
200 g Mehl
2 TL Backpulver
50 g gemahlene Mandeln
1 Prise Salz
2 EL Milch
1 EL Honig
Für die Mandelkruste
40 g Butter
3 EL Zucker
1 TL Honig
3 EL Milch
100 g Mandelblättchen
Für die Füllung
400 ml Milch
2 EL Zucker
1 Pck. Vanillepuddingpulver
75 g Butter
80 g Puderzucker
1. Schritt
Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Die Mulden eines Muffinblechs mit Muffinförmchen auslegen.
2. Schritt
Für den Teig Butter, Zucker und Vanillezucker verrühren. Eier nach und nach dazugeben und verrühren. Mehl, Backpulver, Mandeln und Salz vermischen und zur Butter-Zuckermasse geben. Milch, Schmand und Honig zugeben und gut verrühren. Teig mit einem Eisportionierer auf die Muffinförmchen verteilen und das Blech beiseite stellen.
3. Schritt
Für die Mandelkruste Butter, Zucker, Honig und Milch in einem kleinen Topf zum köcheln bringen. Mandelblättchen hineinrühren und kurz unter ständigem Rühren weiterköcheln lassen. Die Masse dann mit einem Teelöffel auf dem rohen Muffinteig in den Muffinförmchen verteilen. Muffins im vorgeheizten Ofen circa 25 Minuten backen. Vollständig auskühlen lassen.
4. Schritt
Währenddessen für die Füllung Vanillepudding nach Packungsanleitung mit 400ml Milch und Zucker anrühren. Pudding in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Pudding vollständig auskühlen lassen. Butter mit Puderzucker mehrere Minuten schaumig rühren. Ausgekühlten Pudding zur Masse hinzugeben und gut durchrühren.
So wird die Creme etwas fester
Bevor du die Creme mit dem Spritzbeutel auf den Muffins verteilst, einfach Spritzbeutel gefüllt in den Kühlschrank legen und etwa 10-20 Minuten kühlen lassen. So ist die Creme etwas fester und kann leichter aufgetragen werden.
Rezept von einfach-backen.de
Zwetschgen-Muffins mit Mandeln
Rezept für 12 Muffins
| 500 | g | Zwetschgen |
| 250 | g | Weizenmehl Type 405 |
| 2 | TL | Backpulver |
| 125 | g | weiche Butter |
| 120 | g | Zucker |
| 1 | Päckchen | Vanillezucker |
| 1 | Prise | Salz |
| 3 | Eier | |
| 80 | g | gemahlene Mandeln |
| 50 | g | Sahne |
| 0,5 | TL | Zimt, gemahlen |
| etwas | Butter zum Ausfetten der Muffin-Form oder 12 Muffins-Papierförmchen
|
Zubereitung:
- Die Zwetschgen waschen, entsteinen und vierteln.
- Mehl und Backpulver in einer Schüssel mischen.
- Die Muffin-Förmchen ausfetten oder mit Muffins-Papierförmchen auslegen.
- Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Weiche Butter mit Zucker, Vanillezucker und Salz in der Küchenmaschine oder mit den Quirlen des Handrührgerätes ca. 3 Minuten cremig rühren.
- Dann nach und nach die Eier, Mandeln, Sahne und Zimt unterrühren.
- Zuletzt die Mehl-Backpulver-Mischung rasch unterrühren.
- Den Teig in die vorbereiteten Muffinförmchen geben und jeweils einige Zwetschgenviertel in den Teig drücken.
- Muffins im vorgeheizten Ofen ca. 25 Minuten backen.
- Gebackene Muffins abkühlen lassen und nach Belieben mit einem Klecks geschlagener Sahne servieren.
Tipp: Man kann die Teigmasse auch in eine gefettete Springform (26 cm Durchmesser) geben. Die Zwetschgen kreisförmig daraufsetzen und im vorgeheizten Ofen den Kuchen ca. 50-55 Minuten backen.
Quelle: ARD Buffet
Eierlikör-Parfait
Alle Mengenangaben für 6 Personen, wenn nicht anders angegeben.
Zutaten
300 g Sahne
4 Eigelb
100 g Zucker
Mark einer Vanilleschote
75 ml Eierlikör
Fruchtspiegel:
ca. 200 g Beeren nach Wahl
Zucker
Zubereitung:
Sahne steif schlagen und kalt stellen.
Das Eigelb mit dem Zucker und Mark einer Vanilleschote über dem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Dann den kalten Eierlikör unterheben.
Im kalten Wasserbad vorsichtig die Sahne in drei Etappen unterheben. Wenn es eine homogene Masse geworden ist, dann in die schon kaltgestellte Form (Kasten oder Herzform – gut ist aus Silikon) füllen und über Nacht im Gefrierschrank tiefkühlen.
Für den Fruchtspiegel Beeren nach Wahl mit etwas Zucker pürieren. Unter das Parfait geben.
Schneller Pfefferpotthast mit Zwiebelschmelz
Zutaten:
ca. 600 g Rinderrücken ohne Knochen
6 mittelgroße Kartoffeln, festkochend
½ TL Grüner Pfeffer (gefriergetrocknet)
½ TL Kubebenpfeffer
½ TL Getrockneter Roter Pfeffer (Kampot)
½ TL Langer Pfeffer
½ TL Schwarzer Pfeffer (Tellicherry)
3 Zwiebeln
2 EL weißer Balsamico
1 EL Senf
250 ml Kalbsfond
Salz, Zucker
1 EL kalte Butter
4 Zweige frischer Kerbel
1 EL Butterschmalz zum Braten
Vorbereitung: Kartoffel schälen, vierteln, in kaltem Wasser bereitstellen.
Zubereitung:
1. Kartoffeln in Salzwasser aufsetzen und bissfest garen.
2. Rinderrücken parieren und in mundgerechte Stücke schneiden, zur
Seite stellen.
3. Zwiebel schälen, in halbe Ringe schneiden, in Butterschmalz
anschwitzen, mit Salz und Zucker würzen, mit Balsamico ablöschen, 50 ml
Kalbsfond dazugeben und bei geschlossenem Deckel zu einem Schmelz
einkochen.
4. Pfefferkörner mittelfein mörsern.
5. Fleischstücke in einer schweren Pfanne mit Butterschmalz von allen
Seiten kurz und scharf anbraten, zum Schluss einen Teil des gemörserten
Pfeffer (nach gewünschter Schärfe) dazugeben, dann das Fleisch aus der
Pfanne nehmen und in einem Sieb zur Seite stellen, Bratensaft dabei
auffangen.
6. Pfanne mit Kalbsfond ablöschen, Senf einrühren, mit Salz abschmecken
und evtl. noch etwas Pfeffer in die Sauce gegeben und reduzieren.
7. Sauce mit etwas kalter Butter abbinden und kurz aufkochen,
anschließend die fertigen Salzkartoffeln und die Fleischstücke sowie den
aufgefangenen Bratensaft in der Pfanne geben, alles gut
durchschwenken,, mit Salz und evtl. mit weiterem Pfeffer abschmecken.
8. Pfefferpotthast auf Tellern anrichten und mit dem Zwiebelschmelz und
gezupftem Kerbel garnieren.
Fenchelsalat mit Linsengemüse
- 2 Fenchelknollen
- 200 g rote Linsen (getrocknet)
- 1 Frühlingszwiebel
- 3 EL Balsamico bianco
- 5 EL Olivenöl
- 1 TL Fenchelsamen (gemahlen)
- 1/2 TL Kumin
- 2 TL Zitronensaft
- frisch gemahlenes Meersalz & Pfeffer
Linsen in der 2 1/2‑fachen Menge Gemüsebrühe aufkochen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten garen. Nach 5 Minuten Kumin und Fenchelsamen hinzu geben.
Fenchelknollen säubern, Fenchelgrün beiseite legen. Mit einem Hobel oder in der Küchenmaschine in feine Streifen schneiden.
Frühlingzwiebel in feine Scheiben schneiden.
Fenchelscheiben und Zwiebel in einer großen Schüssel vermengen und mit Olivenöl, 2 EL Essig, 1 TL Zitronensaft, Salz & Pfeffer abschmecken.
Nach Ende der Garzeit die Linsen mit 1 EL Essig, 1 TL Zitronensaft würzen.
Salat auf einem Teller anrichten, die noch warmen Linsen darauf geben und mit vorher fein gehacktem Fenchelkraut garnieren.
Focaccia di Monaco
Focaccia di Monaco
- Teig:
- 400 g Weizenmehl
- 8 g Salz (1,5 TL)
- 200 ml lauwarmes Wasser
- 40 g Olivenöl und Öl zum Beträufeln
- Füllung:
- 250 g TK-Blattspinat oder frischer Spinat kurz gekocht
- 1/2 Fenchelknolle
- Salz, Pfeffer, Muskat
- Etwa 300 g Käse, der gebacken gut schmeckt, zum Beispiel 220 g Ricotta und 80 g Parmesan/Pecorino, oder geriebener Raclettekäse oder Pizzakäse oder Stracchinokäse …
1. Für den Teig erst Mehl und Salz, dann Öl und Wasser in einer Schüssel mischen. Erst in der Schüssel, dann auf der Arbeitsfläche mindestens 5 Minuten kräftig durchkneten, der Teig sollte jetzt schön glatt und elastisch sein. Den fertigen Teig zu einer Kugel formen, mit gleichmäßigen, kreisenden Bewegungen der ineinander verschränkten Hände die Teigkugel »schleifen«, bis die Oberfläche samtig glatt ist – das dauert ein paart Minuten. Zudecken und 30 Min. entspannen lassen.
2. Füllung vorbereiten: Spinat auftauen lassen und fest ausdrücken. Fenchel sehr dünn schneiden, mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Olivenöl würzen. Käse reiben und mit dem Ricotta verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
3. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, ein Backblech gründlich ölen, das darf eine kleine Ölpfütze geben. Den Backofen auf 280 Grad vorheizen – oder so heiß es eben geht. Den Teig ungefähr halbieren, das größere Stück erst ausrollen, dann nach allen Seiten dünn ausziehen. Dazu mit dem bemehlten Handrücken unter den Teig greifen, mit dem zweiten Handrücken ebenfalls unter den Teig greifen und vorsichtig Richtung Tischkante ziehen. Von allen Seiten wiederholen, bis der Teig sehr dünn ist – vor allem versuchen den Rand immer dünner zu ziehen und zu drücken, damit der Teig auch an den Rändern möglichst gleichmäßig dünn wird.
4. Dann über das Backblech legen, dicke Teigränder abschneiden. Die Füllung löffelweise auf dem Teig verteilen – nicht verstreichen, sonst reißt der Teig. Die zweite Teighälfte ausziehen und über das Blech legen, die Ränder abschneiden. Mit den Fingern oder einer Schere ein paar Löcher in den Teig machen, damit der Dampf beim Backen abziehen kann. Mit Olivenöl beträufeln, wer will kann ein paar Rosmarinnadeln zupfen und ebenfalls auf dem Teig verteilen.
5. Im Ofen auf der untersten Schiene etwa 10 Min. goldbraun und knusprig backen. In Stücke schneiden und sofort servieren.
Tipp:
Manche Mehle nehmen mehr Wasser auf, andere weniger. Meistens passt das Rezept sehr gut, aber falls der Teig sich sehr fest anfühlen sollte, noch 1-2 EL Wasser unterkneten – das ist lästig, denn man muss den Teig zurück in die Schüssel geben und es dauert eine Weile, bis er das Wasser aufnimmt.
Rezept aus der SZ
Scharfer Rindfleischtopf
Zutaten:
1 kg Rindfleisch (aus der Schulter)
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1/4 Chilischote
3 EL Olivenöl
250 ml Rotwein, ersatzweise roten Fruchtsaft
250 g Pelati–Tomaten (aus der Dose)
350 ml Tomatensaft
1 TL Baharat (arabische Gewüzmischung)
½ TL gemahlener Kreuzkümmel
etwas Salz
etwas Pfeffer aus der Mühle
300 g Kidneybohnen, gegart (aus der Dose)
1 Zweig Rosmarin
zusätzlich:
1 Baguette
3 EL Olivenöl
Zubereitung:
1. Das Rindfleisch parieren und in etwa 2 cm große Würfel schneiden.
2. Zwiebeln und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Chili abwaschen, das
Kerngehäuse entfernen und Chili fein schneiden.
3. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin portionsweise bei starker Hitze
von allen Seiten anbraten.
4. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und bei mittlerer Hitze andünsten.
5. Mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit verkochen lassen.
6. Pelati–Tomaten grob schneiden und mit dem Tomatensaft zum Fleisch geben. Baharat,
Kreuzkümmel und gehackte Chili untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles ca. 45
Minuten leicht köcheln lassen, bis das Fleisch schön weich ist und fast zerfällt.
7. Die Bohnen aus der Dose in ein Sieb geben und abtropfen lassen.
8. Rosmarin abbrausen, trocken schütteln, die Nadeln abstreifen und fein schneiden.
9. 15 Minuten vor Ende der Garzeit Rosmarin und Bohnen zum Rindfleischtopf dazugeben
und erhitzen.
10. Das Baguette in Scheiben schneiden.
11. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Brotscheiben darin knusprig rösten.
12. Den scharfen Rindfleischtopf abschmecken, in tiefe Teller verteilen und das Röstbrot
dazu reichen
Rezept von Tarik Rose