Ein Feuerwerk an Konsistenzen, Temperaturen und Aromen. Bei diesem Dessert ist der Angeber-Faktor garantiert, aber auch jede Menge Fingerspitzengefühl gefragt. Die Profis empfehlen: Am besten genau ans Rezept halten!
Zutaten:
Zitronen-Basiscreme:
- 100 ml Zitronensaft
- 200 g Butter
- 230 g Rohrzucker
- 150 g Eier
Zitronenmousse:
- 120 ml Zitronenbasiscreme
- 2 Blätter Gelatine
- 120 ml Sahne
Vanillestreusel:
- 150 g Weizenmehl
- 100 g Butter, kalt
- 55 g Rohrzucker
- 2 g Maldon Salz oder Fleur de Sal
- Vanilleschote
- Zitrone, bio
Nussbutter-Espuma:
- 4 Eier
- 5 g milder Senf
- 20 ml Wasser
- 10 ml weißer Balsamico
- 20 ml Weißwein
- 25 g Rohrzucker
- ½ Limette
- 12 g helle Misopaste (Shiro-Miso)
- 100 g Butter
Zitronenbaiser:
- 4 Eiweiß
- 25 g Rohrzucker, braun fein gemahlen
- 1 TL Zitronenschale
Zitronengel:
- 250 ml Zitronensaft
- 50 ml Wasser
- 25 g Rohrzucker
- 4 g Agar Agar
- Eine Prise Salz
Equipment:
- Sahnesiphon mit Stickstoff-Kapsel
- Pürierstab
- Spritzbeutel mit unterschiedlich großen Tüllen
Zubereitung:
Zitronenbaiser – im Idealfall am Vortag vorbereiten
- Eiweiß, Zucker und Zitronenabrieb mit einer Küchenmaschine oder einem Handmixgerät schaumig aufschlagen.
- Masse auf einer Silikonmatte oder Backpapier ca. 1 cm dick ausstreichen. Dann gibt es zwei Varianten, um das Baiser zu backen:
- Schnellverfahren: Im vorgeheizten Backofen (100°C / Umluft) für 90 Minuten backen. Dann Ofen ausstellen und weitere 4 Stunden Baiser im Ofen trocknen lassen.
- Langverfahren: Baiser bei 50°C / Umluft über Nacht (ca. 12 Stunden) backen bzw. „trocknen“ lassen.
Zitronen-Gel
- Alle Zutaten unter stetigem Rühren aufkochen
- In ein Gefäß geben und 3 Stunden im Kühlschrank auskühlen lassen.
Zitronen-Basiscreme (daraus wird später die Mousse)
- Zitronensaft mit Butter und Rohrzucker in einem Topf zum Kochen bringen, abkühlen lassen.
- Eier in einer separaten Schüssel verquirlen. Beide Komponenten miteinander vermengen und in einen Topf geben.
- Masse auf dem Herd nochmal kurz und stark erhitzen. Dann mit einem Stabmixer homogenisieren.
- Masse in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken. Diese am besten direkt auf die Masse geben, damit keine Haut entsteht. Im Kühlschrank ca. zwei Stunden auskühlen.
Zitronenmousse
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen und fest ausdrücken.
- Ca. 3 bis 4 EL von der Basiscreme in einem Topf erhitzen und die Gelatine darin verflüssigen.
- Gelatine-Masse zu der restlichen Basiscreme geben.
- Sahne steif schlagen und unter die Creme rühren.
- Mousse in einen Spritzbeutel füllen.
- Frischhaltefolie auf einen flachen Untergrund ausbringen.
- Creme in einem 1 cm breiten und ca. 30 cm langen Streifen auf die Frischhaltefolie spritzen.
- Mit der Frischhaltefolie luftdicht einschlagen – wie ein Bonbon.
- Für mindestens zwei Stunden im Kühlschrank kaltstellen und fest werden lassen.
Vanillestreusel
- Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.
- Zitrone waschen und ca. 1 EL Abrieb herstellen. Vanilleschote auskratzen.
- Abrieb und Mark mit den weiteren Zutaten mit einem Knethaken vermengen, sodass Streusel entstehen.
- Streuselteig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech krümeln und bei 180°C ca. 10-12 Minuten goldgelb backen.
- Tipp: Mit der ausgekratzten Vanilleschote kann Vanillezucker hergestellt werden.
Nussbutter-Espuma
- Für die Nussbutter die Butter im Topf bei mittlerer bis starker Hitze bräunen. Durch ein Sieb passieren, zur Seite stellen und abkühlen lassen.
- Limettensaft auspressen.
- Eier trennen.
- Eigelb, Zucker, Weißwein, Wasser, Essig und Senf im Wasserbad bei mittlerer Temperatur (ca. 65°C) mit dem Schneebesen schaumig schlagen.
- Dann die Miso Paste hinzugeben und zum Schluss die Nussbutter langsam, nach und nach unter ständigem Rühren zufügen, bis sich eine cremige Masse wie Sauce Hollandaise ergibt.
- Masse in eine Sahnesiphonflasche geben, mit 1 Gaspatrone laden und gut schütteln. Zur Seite stellen.
Anrichten:
- Von einer gewaschenen Bio-Zitrone Zesten abschneiden.
- Mousse-Röllchen aus dem Kühlschrank holen und Frischhaltefolie entfernen. In ca. 3 cm große Stücke schneiden. Auf einem Teller übereinander anrichten.
- Das Zitronengel mit einem Pürierstab kurz und kräftig aufschlagen. In Spritzbeutel mit feiner Tülle geben. Über die Mousse-Röllchen in feinen Linien spritzen.
- Jeweils ein paar gröbere Vanille-Streusel pro Teller um die Mousse-Röllchen herum anrichten.
- Baiser auseinanderbrechen und ebenfalls 2-3 gröbere Baiser-Stücke um die Röllchen herum auftürmend anrichten.
- Zitronen-Zesten darüber platzieren.
- Sahnesiphon nochmal kräftig schütteln. Die Nussbutter-Espuma an drei Stellen um das Türmchen herum aufsprühen.