Kategorie: Dessert

Ein Feuerwerk an Konsistenzen, Temperaturen und Aromen. Bei diesem Dessert ist der Angeber-Faktor garantiert, aber auch jede Menge Fingerspitzengefühl gefragt. Die Profis empfehlen: Am besten genau ans Rezept halten!

Zutaten:

Zitronen-Basiscreme:

• 100 ml Zitronensaft
• 200 g Butter
• 230 g Rohrzucker
• 150 g Eier

Zitronenmousse:

• 120 ml Zitronenbasiscreme
• 2 Blätter Gelatine
• 120 ml Sahne

Vanillestreusel:

• 150 g Weizenmehl                          
• 100 g Butter, kalt
• 55 g Rohrzucker
• 2 g Maldon Salz oder Fleur de Sal
• Vanilleschote
• Zitrone, bio

Nussbutter-Espuma:

• 4 Eier                
• 5 g milder Senf
• 20 ml Wasser
• 10 ml weißer Balsamico
• 20 ml Weißwein
• 25 g Rohrzucker
• ½ Limette
• 12 g helle Misopaste (Shiro-Miso)
• 100 g Butter

Zitronenbaiser:

• 4 Eiweiß
• 25 g Rohrzucker, braun fein gemahlen
• 1 TL Zitronenschale

Zitronengel:

• 250 ml Zitronensaft
• 50 ml Wasser
• 25 g Rohrzucker
• 4 g Agar Agar
• Eine Prise Salz

Equipment:

• Sahnesiphon mit Stickstoff-Kapsel
• Pürierstab
• Spritzbeutel mit unterschiedlich großen Tüllen

Zubereitung:

Zitronenbaiser – im Idealfall am Vortag vorbereiten

• Eiweiß, Zucker und Zitronenabrieb mit einer Küchenmaschine oder einem Handmixgerät schaumig aufschlagen.
• Masse auf einer Silikonmatte oder Backpapier ca. 1 cm dick ausstreichen. Dann gibt es zwei Varianten, um das Baiser zu backen:
• Schnellverfahren: Im vorgeheizten Backofen (100°C / Umluft) für 90 Minuten backen. Dann Ofen ausstellen und weitere 4 Stunden Baiser im Ofen trocknen lassen.
• Langverfahren: Baiser bei 50°C / Umluft über Nacht (ca. 12 Stunden) backen bzw. „trocknen“ lassen.

Zitronen-Gel

• Alle Zutaten unter stetigem Rühren aufkochen
• In ein Gefäß geben und 3 Stunden im Kühlschrank auskühlen lassen.

Zitronen-Basiscreme (daraus wird später die Mousse)

• Zitronensaft mit Butter und Rohrzucker in einem Topf zum Kochen bringen, abkühlen lassen.
• Eier in einer separaten Schüssel verquirlen. Beide Komponenten miteinander vermengen und in einen Topf geben.
• Masse auf dem Herd nochmal kurz und stark erhitzen. Dann mit einem Stabmixer homogenisieren.
• Masse in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken. Diese am besten direkt auf die Masse geben, damit keine Haut entsteht. Im Kühlschrank ca. zwei Stunden auskühlen.

 Zitronenmousse

• Gelatine in kaltem Wasser einweichen und fest ausdrücken.
• Ca. 3 bis 4 EL von der Basiscreme in einem Topf erhitzen und die Gelatine darin verflüssigen.
• Gelatine-Masse zu der restlichen Basiscreme geben.
• Sahne steif schlagen und unter die Creme rühren.
• Mousse in einen Spritzbeutel füllen.
• Frischhaltefolie auf einen flachen Untergrund ausbringen.
• Creme in einem 1 cm breiten und ca. 30 cm langen Streifen auf die Frischhaltefolie spritzen.
• Mit der Frischhaltefolie luftdicht einschlagen – wie ein Bonbon.
• Für mindestens zwei Stunden im Kühlschrank kaltstellen und fest werden lassen.

Vanillestreusel

• Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.
• Zitrone waschen und ca. 1 EL Abrieb herstellen. Vanilleschote auskratzen.
• Abrieb und Mark mit den weiteren Zutaten mit einem Knethaken vermengen, sodass Streusel entstehen.
• Streuselteig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech krümeln und bei 180°C ca. 10-12 Minuten goldgelb backen.
• Tipp: Mit der ausgekratzten Vanilleschote kann Vanillezucker hergestellt werden.

 Nussbutter-Espuma

• Für die Nussbutter die Butter im Topf bei mittlerer bis starker Hitze bräunen. Durch ein Sieb passieren, zur Seite stellen und abkühlen lassen.
• Limettensaft auspressen.
• Eier trennen.
• Eigelb, Zucker, Weißwein, Wasser, Essig und Senf im Wasserbad bei mittlerer Temperatur (ca. 65°C) mit dem Schneebesen schaumig schlagen.
• Dann die Miso Paste hinzugeben und zum Schluss die Nussbutter langsam, nach und nach unter ständigem Rühren zufügen, bis sich eine cremige Masse wie Sauce Hollandaise ergibt.
• Masse in eine Sahnesiphonflasche geben, mit 1 Gaspatrone laden und gut schütteln. Zur Seite stellen.

Anrichten:

• Von einer gewaschenen Bio-Zitrone Zesten abschneiden.
• Mousse-Röllchen aus dem Kühlschrank holen und Frischhaltefolie entfernen. In ca. 3 cm große Stücke schneiden. Auf einem Teller übereinander anrichten.
• Das Zitronengel mit einem Pürierstab kurz und kräftig aufschlagen. In Spritzbeutel mit feiner Tülle geben. Über die Mousse-Röllchen in feinen Linien spritzen.
• Jeweils ein paar gröbere Vanille-Streusel pro Teller um die Mousse-Röllchen herum anrichten.
• Baiser auseinanderbrechen und ebenfalls 2-3 gröbere Baiser-Stücke um die Röllchen herum auftürmend anrichten.
• Zitronen-Zesten darüber platzieren.
• Sahnesiphon nochmal kräftig schütteln. Die Nussbutter-Espuma an drei Stellen um das Türmchen herum aufsprühen.

Björns Gourmet-Geheimnisse

Zutaten:

400 g Schlagsahne
500 g gefrorene Himbeeren
250 g Mascarpone
250 g Quark (halbfett)
90 g Zucker
1 Pck. Vanillezucker
300 g Spekulatius
Kakaopulver zum Bestreuen

Zubereitung:

Die Himbeeren auftauen und die Sahne steif schlagen. Mascarpone, Quark, Zucker und Vanillezucker in einer Schüssel verrühren und die Sahne unterheben. In einer Servierform abwechselnd Mascarpone- Sahne-Creme, Spekulatius und Himbeeren schichten. Mit der Mascarpone- Sahne-Creme abschließen. Das Dessert für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen und kurz vor dem Servieren mit Kakao bestreuen.

Zutaten:

80 g Zucker
250 g Sahne
7 Blatt Gelatine
300 g Joghurt
Abrieb 1 Zitrone
25 g Zitronensaft
2 Eiweiß

Zubereitung:

Eiweiß mit Zucker zu Eischnee steif schlagen. Joghurt mit der aufgelösten Gelatine, Zitronensaft, Abrieb der Zitrone mischen. Die Sahne steifschlagen und in die Joghurtmasse unterziehen. Eischnee unterheben und für 2 Stunden kaltstellen. Aus der Masse Nocken formen. Mit Beeren anrichten.

Ich habe ganze Erdbeeren genommen… aber im Winter geht das sicherlich auch gut mit meinen pürierten, die ich immer einfriere

1 Limette

300 Gramm Himbeeren (evtl. TK)

250 Gramm Magerquark

250 Gramm Mascarpone (italienische Frischkäsecreme)

1 Päckchen Vanillezucker

250 Gramm Schlagsahne

3 Baisers (30 g; Törtchen aus Schaumzucker)

Zubereitung

1. Die Limette heiß abspülen, trocken tupfen und die Schale mit einer feinen Reibe oder einem Zestenreißer abreiben. Himbeeren verlesen:
2. schimmelige und matschige Früchte aussortieren. (Oder gefrorene Früchte auftauen lassen.) Einige Früchte für die Deko beiseite legen. Restliche Früchte durch ein feines Sieb streichen. Pürierte Früchte, 1 TL Limettenschale, Quark, Mascarpone und Vanillezucker mit den Quirlen des Handrührers cremig rühren.
3. Die Sahne steif schlagen. Baiserschalen mit den Händen grob zerbröckeln, einige Bröckchen zum Bestreuen beiseite legen. Sahne und Baiser vorsichtig unter die Mascarpone-Creme heben. Die Creme in Gläser füllen und mit restlichen Himbeeren, Baiserbröckchen und Limettenschale dekorieren. Sofort servieren.

Es gehen natürlich auch Erdbeeren oder andere Früchte

Zutaten:

4 Eier

100 gr. Zucker

abgeriebene Zitronenschale

6 EL Zitronensaft

3 Blatt weiße Gelatine

Die Eier trennen, das Eigelb mit dem Zucker und der Zitronenschale schaumig rühren.

Den Zitronensaft mit der Eigelbmasse verrühren, die Gelatine bei milder Hitze auflösen, dann langsam unter ständigem Rühren in den Eigelb-Zitronen-Schaum mischen.

Den Eier-Zitronen-Schaum ab und zu umrühren, bis er anfängt, steif zu werden. Das Eiweiß steif schlagen und langsam unterrühren.

Die Creme zugedeckt im Kühlschrank fest werden lassen.