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Zitronenmousse, Nussbutter-Espuma, Baiser und Vanillestreusel

Zitronenmousse, Nussbutter-Espuma, Baiser und Vanillestreusel

Ein Feuerwerk an Konsistenzen, Temperaturen und Aromen. Bei diesem Dessert ist der Angeber-Faktor garantiert, aber auch jede Menge Fingerspitzengefühl gefragt. Die Profis empfehlen: Am besten genau ans Rezept halten!

Zutaten:

Zitronen-Basiscreme:

  • 100 ml Zitronensaft
  • 200 g Butter
  • 230 g Rohrzucker
  • 150 g Eier

Zitronenmousse:

  • 120 ml Zitronenbasiscreme
  • 2 Blätter Gelatine
  • 120 ml Sahne

Vanillestreusel:

  • 150 g Weizenmehl                          
  • 100 g Butter, kalt
  • 55 g Rohrzucker
  • 2 g Maldon Salz oder Fleur de Sal
  • Vanilleschote
  • Zitrone, bio

Nussbutter-Espuma:

  • 4 Eier                
  • 5 g milder Senf
  • 20 ml Wasser
  • 10 ml weißer Balsamico
  • 20 ml Weißwein
  • 25 g Rohrzucker
  • ½ Limette
  • 12 g helle Misopaste (Shiro-Miso)
  • 100 g Butter

Zitronenbaiser:

  • 4 Eiweiß
  • 25 g Rohrzucker, braun fein gemahlen
  • 1 TL Zitronenschale

Zitronengel:

  • 250 ml Zitronensaft
  • 50 ml Wasser
  • 25 g Rohrzucker
  • 4 g Agar Agar
  • Eine Prise Salz

Equipment:

  • Sahnesiphon mit Stickstoff-Kapsel
  • Pürierstab
  • Spritzbeutel mit unterschiedlich großen Tüllen

Zubereitung:

Zitronenbaiser – im Idealfall am Vortag vorbereiten

  • Eiweiß, Zucker und Zitronenabrieb mit einer Küchenmaschine oder einem Handmixgerät schaumig aufschlagen.
  • Masse auf einer Silikonmatte oder Backpapier ca. 1 cm dick ausstreichen. Dann gibt es zwei Varianten, um das Baiser zu backen:
  • Schnellverfahren: Im vorgeheizten Backofen (100°C / Umluft) für 90 Minuten backen. Dann Ofen ausstellen und weitere 4 Stunden Baiser im Ofen trocknen lassen.
  • Langverfahren: Baiser bei 50°C / Umluft über Nacht (ca. 12 Stunden) backen bzw. „trocknen“ lassen.

Zitronen-Gel

  • Alle Zutaten unter stetigem Rühren aufkochen
  • In ein Gefäß geben und 3 Stunden im Kühlschrank auskühlen lassen.

Zitronen-Basiscreme (daraus wird später die Mousse)

  • Zitronensaft mit Butter und Rohrzucker in einem Topf zum Kochen bringen, abkühlen lassen.
  • Eier in einer separaten Schüssel verquirlen. Beide Komponenten miteinander vermengen und in einen Topf geben.
  • Masse auf dem Herd nochmal kurz und stark erhitzen. Dann mit einem Stabmixer homogenisieren.
  • Masse in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken. Diese am besten direkt auf die Masse geben, damit keine Haut entsteht. Im Kühlschrank ca. zwei Stunden auskühlen.

 Zitronenmousse

  • Gelatine in kaltem Wasser einweichen und fest ausdrücken.
  • Ca. 3 bis 4 EL von der Basiscreme in einem Topf erhitzen und die Gelatine darin verflüssigen.
  • Gelatine-Masse zu der restlichen Basiscreme geben.
  • Sahne steif schlagen und unter die Creme rühren.
  • Mousse in einen Spritzbeutel füllen.
  • Frischhaltefolie auf einen flachen Untergrund ausbringen.
  • Creme in einem 1 cm breiten und ca. 30 cm langen Streifen auf die Frischhaltefolie spritzen.
  • Mit der Frischhaltefolie luftdicht einschlagen – wie ein Bonbon.
  • Für mindestens zwei Stunden im Kühlschrank kaltstellen und fest werden lassen.

Vanillestreusel

  • Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.
  • Zitrone waschen und ca. 1 EL Abrieb herstellen. Vanilleschote auskratzen.
  • Abrieb und Mark mit den weiteren Zutaten mit einem Knethaken vermengen, sodass Streusel entstehen.
  • Streuselteig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech krümeln und bei 180°C ca. 10-12 Minuten goldgelb backen.
  • Tipp: Mit der ausgekratzten Vanilleschote kann Vanillezucker hergestellt werden.

 Nussbutter-Espuma

  • Für die Nussbutter die Butter im Topf bei mittlerer bis starker Hitze bräunen. Durch ein Sieb passieren, zur Seite stellen und abkühlen lassen.
  • Limettensaft auspressen.
  • Eier trennen.
  • Eigelb, Zucker, Weißwein, Wasser, Essig und Senf im Wasserbad bei mittlerer Temperatur (ca. 65°C) mit dem Schneebesen schaumig schlagen.
  • Dann die Miso Paste hinzugeben und zum Schluss die Nussbutter langsam, nach und nach unter ständigem Rühren zufügen, bis sich eine cremige Masse wie Sauce Hollandaise ergibt.
  • Masse in eine Sahnesiphonflasche geben, mit 1 Gaspatrone laden und gut schütteln. Zur Seite stellen.

Anrichten:

  • Von einer gewaschenen Bio-Zitrone Zesten abschneiden.
  • Mousse-Röllchen aus dem Kühlschrank holen und Frischhaltefolie entfernen. In ca. 3 cm große Stücke schneiden. Auf einem Teller übereinander anrichten.
  • Das Zitronengel mit einem Pürierstab kurz und kräftig aufschlagen. In Spritzbeutel mit feiner Tülle geben. Über die Mousse-Röllchen in feinen Linien spritzen.
  • Jeweils ein paar gröbere Vanille-Streusel pro Teller um die Mousse-Röllchen herum anrichten.
  • Baiser auseinanderbrechen und ebenfalls 2-3 gröbere Baiser-Stücke um die Röllchen herum auftürmend anrichten.
  • Zitronen-Zesten darüber platzieren.
  • Sahnesiphon nochmal kräftig schütteln. Die Nussbutter-Espuma an drei Stellen um das Türmchen herum aufsprühen.

Björns Gourmet-Geheimnisse