Zutaten für 6 Personen
- 2 kg Wammerl (Schweinebauch)
- 1 l. Brühe
- ½ TL Puderzucker
- 1 TL Tomatenmark
- 150 ml Rotwein
- 3 große weiße Zwiebeln
- ½ Karotte
- 150 g Knollensellerie
- ½ TL Öl
- 1 TL Speisestärke
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- mildes Chilisalz
Zubereitung:
Den Backofen auf 130°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
In eine Bratreine etwa 300 ml Brühe gießen, den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten hinein legen und für etwa 1 Stunde in den Backofen schieben.
Die Temperatur anschließend auf 160 °C erhöhen.
Das Fleischstück aus der Reine nehmen, umdrehen, in die Schwarte mit einem scharfen Messer 1 cm breite Streifen einritzen. (So dass man hinterher schöne Scheiben schneiden kann).
Das Gemüse schälen, die Zwiebeln in Spalten, die Karotten schräg in ½ cm dicke Scheiben, den Sellerie in 1 cm große Würfel schneiden und in einer Pfanne mit dem Öl etwas anschwitzen.
Einen Topf bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen, den Puderzucker hinein stäuben, darin hell karamellisieren, das Tomatenmark hinein rühren, darin etwas anrösten, bis am Topfboden ein brauner Film anlegt. Den Rotwein angießen, sämig einkochen lassen, die abgegossene Brühe samt der restlichen Brühe angießen, das Gemüse zugeben und den Schweinebraten mit der Schwarte nach oben darauf setzen. Weitere 1½ Stunden in den auf 160°C vorgeheizten Ofen schieben.
Den Backofen auf Grillfunktion (mittlere Stufe) oder 230°C Oberhitze umschalten.
Den Braten aus der Sauce nehmen, auf ein Backblech setzen und im vorgeheizten auf der unteren Schiene im vorgeheizten Ofen kross braten.
Die Sauce durch ein Sieb gießen und in einen Topf geben, das Gemüse solange beiseite stellen. Die Sauce gegebenenfalls entfetten, etwas einköcheln lassen, mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Speisestärke leicht binden.