Kategorie: Schwein, Rind, Lamm, Huhn und Ente

Zutaten:
ca. 600 g Rinderrücken ohne Knochen
6 mittelgroße Kartoffeln, festkochend
½ TL Grüner Pfeffer (gefriergetrocknet)
½ TL Kubebenpfeffer
½ TL Getrockneter Roter Pfeffer (Kampot)
½ TL Langer Pfeffer
½ TL Schwarzer Pfeffer (Tellicherry)
3 Zwiebeln
2 EL weißer Balsamico
1 EL Senf
250 ml Kalbsfond
Salz, Zucker
1 EL kalte Butter
4 Zweige frischer Kerbel
1 EL Butterschmalz zum Braten

Vorbereitung: Kartoffel schälen, vierteln, in kaltem Wasser bereitstellen.

Zubereitung:
1. Kartoffeln in Salzwasser aufsetzen und bissfest garen.
2. Rinderrücken parieren und in mundgerechte Stücke schneiden, zur
Seite stellen.
3. Zwiebel schälen, in halbe Ringe schneiden, in Butterschmalz
anschwitzen, mit Salz und Zucker würzen, mit Balsamico ablöschen, 50 ml
Kalbsfond dazugeben und bei geschlossenem Deckel zu einem Schmelz
einkochen.
4. Pfefferkörner mittelfein mörsern.
5. Fleischstücke in einer schweren Pfanne mit Butterschmalz von allen
Seiten kurz und scharf anbraten, zum Schluss einen Teil des gemörserten
Pfeffer (nach gewünschter Schärfe) dazugeben, dann das Fleisch aus der
Pfanne nehmen und in einem Sieb zur Seite stellen, Bratensaft dabei
auffangen.
6. Pfanne mit Kalbsfond ablöschen, Senf einrühren, mit Salz abschmecken
und evtl. noch etwas Pfeffer in die Sauce gegeben und reduzieren.
7. Sauce mit etwas kalter Butter abbinden und kurz aufkochen,
anschließend die fertigen Salzkartoffeln und die Fleischstücke sowie den
aufgefangenen Bratensaft in der Pfanne geben, alles gut
durchschwenken,, mit Salz und evtl. mit weiterem Pfeffer abschmecken.
8. Pfefferpotthast auf Tellern anrichten und mit dem Zwiebelschmelz und
gezupftem Kerbel garnieren.

Zutaten:
1 kg Rindfleisch (aus der Schulter)
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1/4 Chilischote
3 EL Olivenöl
250 ml Rotwein, ersatzweise roten Fruchtsaft
250 g Pelati–Tomaten (aus der Dose)
350 ml Tomatensaft
1 TL Baharat (arabische Gewüzmischung)
½ TL gemahlener Kreuzkümmel
etwas Salz
etwas Pfeffer aus der Mühle
300 g Kidneybohnen, gegart (aus der Dose)
1 Zweig Rosmarin
zusätzlich:
1 Baguette
3 EL Olivenöl

Zubereitung:
1. Das Rindfleisch parieren und in etwa 2 cm große Würfel schneiden.
2. Zwiebeln und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Chili abwaschen, das
Kerngehäuse entfernen und Chili fein schneiden.
3. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin portionsweise bei starker Hitze
von allen Seiten anbraten.
4. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und bei mittlerer Hitze andünsten.
5. Mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit verkochen lassen.
6. Pelati–Tomaten grob schneiden und mit dem Tomatensaft zum Fleisch geben. Baharat,
Kreuzkümmel und gehackte Chili untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles ca. 45
Minuten leicht köcheln lassen, bis das Fleisch schön weich ist und fast zerfällt.
7. Die Bohnen aus der Dose in ein Sieb geben und abtropfen lassen.
8. Rosmarin abbrausen, trocken schütteln, die Nadeln abstreifen und fein schneiden.
9. 15 Minuten vor Ende der Garzeit Rosmarin und Bohnen zum Rindfleischtopf dazugeben
und erhitzen.
10. Das Baguette in Scheiben schneiden.
11. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Brotscheiben darin knusprig rösten.
12. Den scharfen Rindfleischtopf abschmecken, in tiefe Teller verteilen und das Röstbrot
dazu reichen

Zutaten
für 4 Potionen

• 1 Zwiebel
  
• 4 Hähnchenkeulen (à 350 g)
• 
  3 Lorbeerblätter
  
• ½ Tl schwarze Pfefferkörner
• 
  5 Wacholderbeeren
• 
  3 Nelken
  
• Salz
  
• 100 ml Weißwein
• 500 g weißer Spargel
• 
  250 g grüner Spargel
• 
  Zucker
  150 g kleine Champignons
• 
  2 El Butter (30 g)
  
• 2 El Mehl (30 g)
• 
  50 ml Schlagsahne
  Cayennepfeffer
  
• 1 Spritzer Zitronensaft
  
• 4 Stiele Estragon (oder 2 Tl getrockneter Estragon)

Zubereitung

1. Zwiebel halbieren und die Schnittflächen in einer mit Alufolie ausgelegten Pfanne dunkelbraun rösten. Zusammen mit den Hähnchenkeulen, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Nelken, Salz, Weißwein und 1,5 l Wasser in einen Topf geben und zugedeckt bei milder Hitze langsam zum Kochen bringen, dann 30 Min. bei milder Hitze sieden.
2. . Inzwischen den weißen Spargel schälen und die trockenen Enden abschneiden. Vom grünen Spargel nur die trockenen Enden abschneiden. Spargel in 2 cm große Stücke schneiden. In kochendem, mit Zucker und Salz gewürztem Wasser 2-4 Min. blanchieren. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Champignons putzen.
3.  Hähnchenkeulen aus der Brühe nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Hähnchenkeulen häuten, das Fleisch von den Knochen lösen und grob zerzupfen. Die Brühe durch ein Sieb gießen, zurück in den Topf geben und aufkochen. Butter in einem Topf schmelzen. Mehl unterrühren und aufschäumen. Ca. 600 ml Brühe zugießen, aufkochen. Sahne und Champignons zugeben und 5 Min. sanft kochen lassen. Spargel und Hähnchenfleisch zugeben und weitere 8-10 Min. garen. Mit Salz, 1 Prise Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen. Estragonblätter fein hacken und kurz vor dem Servieren untermischen.

Zubereitungszeit: 1 Stunde (plus Kühlzeit)

Rezept aus der Sendung „Tim Mälzer kocht“

Zutaten für den Fond:

• 1 kg Rinderknochen
• 250 ml trockener Rotwein
• 1/2 Suppenbund
• 1 Zwiebel
• 1.5 EL Tomatenmark
• 1 Lorbeerblatt
• 1/2 EL schwarze Pfefferkörner
• Salz
• Olivenöl
  

Den Ofen auf 160 Grad vorheizen. Die klein geschnittenen Rinderknochen auf ein hohes Backblech legen. Etwas Öl oder Fett hinzufügen. In den Ofen schieben und ½ Stunde rösten. Dabei immer wieder wenden.

Suppenbund, Knoblauch und Zwiebeln schälen und grob zerteilen. Pflanzenfett in einem großen Topf erhitzen und das vorbereitete Röstgemüse anbraten. Tomatenmark unterrühren und ebenfalls etwas anrösten. Nun den Rotwein in den Topf geben. Die Knochen aus dem Ofen hinzufügen und den Topf mit Wasser auffüllen, bis die Zutaten knapp bedeckt sind. Lorbeerblätter, Pfefferkörner und etwas Salz dazugeben. Alles wieder langsam aufkochen lassen. Dabei den Schaum abschöpfen.

Die Brühe 2 Stunden bei mäßiger Hitze köcheln lassen. Durch ein Sieb oder Küchentuch passieren und das Fett abschöpfen. In einen Topf geben und kräftig einkochen. Sie sollte etwas sämig werden. Den Fond salzen und nach Belieben mit Gewürzen, Portwein, Butter, Zitrusfrüchten oder anderen Zutaten verfeinern.

Zutaten für das Ragout:

• 250 g Rinderleber
• 1.5 Zwiebeln
• 250 ml Rinderfond
• 1/2 Zweig Rosmarin
• 2 Salbeiblätter
• 1 EL Butter
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung des Ragouts:

Die Rinderleber gut säubern und Sehnen entfernen. In größere Würfel schneiden. Die Zwiebeln häuten und in schmale Lamellen teilen. Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin anbraten. Die Hitze reduzieren und die Zwiebeln noch einige Minuten schmoren lassen. Dabei Rosmarin und einige Salbeiblätter hinzufügen. Die Hitze wieder erhöhen, die Leberwürfel hineinlegen und ebenfalls anbraten. Dabei etwas salzen und pfeffern. Wenn sie rundum gebräunt sind, die Pfanne von der Herdplatte ziehen.

Rinderfond in einen Topf geben und erhitzen. Leber und Zwiebeln dazugeben. Alles einmal kräftig erhitzen, den Herd ausstellen und die Leber noch etwas ziehen lassen. Sie sollte im Inneren noch schön saftig sein.
Zur Rinderleber Spätzle oder Kartoffelpüree servieren. Dazu passen außerdem Apfelmus und Röstzwiebeln.