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Kategorie: Schwein, Rind, Lamm, Huhn und Ente

Schweinekrustenbraten

Posted on by Birte
Einsortiert in Herzhaftes aus dem Backofen, Schwein, Rind, Lamm, Huhn und Ente

Zutaten für 6 Personen

  • 2 kg Wammerl (Schweinebauch)
  • 1 l. Brühe
  • ½ TL Puderzucker
  • 1 TL Tomatenmark
  • 150 ml Rotwein
  • 3 große weiße Zwiebeln
  • ½ Karotte
  • 150 g Knollensellerie
  • ½ TL Öl
  • 1 TL Speisestärke
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • mildes Chilisalz

Zubereitung:

Den Backofen auf 130°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

In eine Bratreine etwa 300 ml Brühe gießen, den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten hinein legen und für etwa 1 Stunde in den Backofen schieben.

Die Temperatur anschließend auf 160 °C erhöhen.

Das Fleischstück aus der Reine nehmen, umdrehen, in die Schwarte mit einem scharfen Messer 1 cm breite Streifen einritzen. (So dass man hinterher schöne Scheiben schneiden kann).

Das Gemüse schälen, die Zwiebeln in Spalten, die Karotten schräg in ½ cm dicke Scheiben, den Sellerie in 1 cm große Würfel schneiden und in einer Pfanne mit dem Öl etwas anschwitzen.

Einen Topf bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen, den Puderzucker hinein stäuben, darin hell karamellisieren, das Tomatenmark hinein rühren, darin etwas anrösten, bis am Topfboden ein brauner Film anlegt. Den Rotwein angießen, sämig einkochen lassen, die abgegossene Brühe samt der restlichen Brühe angießen, das Gemüse zugeben und den Schweinebraten mit der Schwarte nach oben darauf setzen. Weitere 1½ Stunden in den auf 160°C vorgeheizten Ofen schieben.

Den Backofen auf Grillfunktion (mittlere Stufe) oder 230°C Oberhitze umschalten.

Den Braten aus der Sauce nehmen, auf ein Backblech setzen und im vorgeheizten auf der unteren Schiene im vorgeheizten Ofen kross braten.

Die Sauce durch ein Sieb gießen und in einen Topf geben, das Gemüse solange beiseite stellen. Die Sauce gegebenenfalls entfetten, etwas einköcheln lassen, mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Speisestärke leicht binden.

 

Rosenkohlsalat mit Ente

Posted on by Birte
Einsortiert in Schwein, Rind, Lamm, Huhn und Ente, Wintergemüse

Zutaten

Für
Portionen
  • 300 g Rosenkohl
  • 300 g grüne Bohnen
  • Salz
  • 25 g frischer Ingwer
  • 1 Bio-Zitrone
  • 4-5 El Sojasauce
  • 1-2 Tl Zucker
  • 4 El Walnussöl
  • 2 El Olivenöl
  • 2 Entenbrustfilets (à ca. 200 g)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 rote Chilischote
  • 5 Stiele Thymian

Zubereitung

  • Rosenkohl putzen und in einzelne Blätter zerteilen. Bohnen putzen und in reichlich kochendem Salzwasser 4-5 Min. garen. Rosenkohlblätter zugeben und 1 Min. mitgaren. Alles abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
  • Ingwer schälen und in sehr feine Streifen schneiden. Die Hälfte der Zitronenschale sehr dünn abschälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden.
  • ½ Zitrone auspressen. 2 El Zitronensaft mit Sojasauce, Zucker, Walnussöl und Olivenöl kräftig verrühren. Nach Belieben etwas Wasser zugeben. Ingwer und Zitronenschale zugeben, das Gemüse untermischen und 5 Min. marinieren.
  • Inzwischen die Haut der Entenbrustfilets mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden (dabei nicht ins Fleisch schneiden).
  • Eine Pfanne erhitzen. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Die Fleischseite salzen, Knoblauch, Chili und Thymian zugeben. 4-5 Min. bei mittlerer Hitze hellbraun braten, dann wenden und ½ Min. auf der Fleischseite braten, nochmals wenden und im heißen Ofen bei 160 Grad (Umluft 140 Grad) im unteren Drittel 12-15 Min. fertig garen. 2 Min. ruhen lassen, dann aufschneiden und mit dem Salat servieren.

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Geschmortes Huhn mit Walnusssoße und Feigen

Posted on by Birte
Einsortiert in Schwein, Rind, Lamm, Huhn und Ente

Hühnerfleisch, saftige, reife Feigen und knackige Walnüsse – das passt fabelhaft zusammen! Vor allem, wenn man mit deutlichen Gewürzen nicht spart.

Zutaten für vier Personen:

  • 1 schönes Brathuhn (ca. 1.400 g)
  • 1 große Zwiebel
  • Salz und Pfeffer
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Öl
  • 3–4 Thymianzweige
  • 1–2 Knoblauchzehen
  • 1–2 Chilis (scharf oder weniger scharf)
  • 50 g Walnusskerne
  • 4–5 Petersilienzweige
  • 1 EL Vadouvan (indische Gewürzmischung), ersatzweise Raz el Hanout (arabische Würzmischung) oder Currypulver
  • 1 Glas Weißwein
  • 150 ml Sahne
  • 1 EL Zitronensaft
  • etwas Zitronenschale
  • 4–6 reife Feigen
  • wenn vorhanden eine Handvoll geschälte Nusskerne

Zubereitung:

  • Das Huhn in acht Teile zerlegen: zuerst entlang dem Rückgrat und Brustbein in zwei Hälften schneiden, dann die Keule ablösen und im Gelenk in Ober- und Unterschenkel teilen. Die Flügel schräg von der Brust abschneiden, sodass noch ein Stückchen Brust daran bleibt.
  • Die Flügelspitzen abtrennen, die Haut von allen Teilen abziehen. In einen Topf geben, mit gut einem ¾ Liter Wasser bedecken, Salz, ein Stück Zwiebel, Möhre, Lauch und eventuell auch Kräuterstiele zufügen. Einmal aufkochen und schließlich auf kleiner Hitze, zugedeckt ein, zwei Stunden zu einer Brühe auskochen und für die Polenta verwenden (oder die Brühe abkühlen lassen, einwecken oder einfrieren und als Vorrat verwenden).
  • Die Hühnerteile mit Salz einreiben, in einem breiten Schmortopf in einer Mischung aus Butter und Öl rundum kräftig anbraten. Sobald sie eine schöne Bräune zeigen, die fein gewürfelte Zwiebel, auch etwas Chili und Knoblauch zufügen. Schließlich auch die grob gehackten Walnüsse. Vadouvan, Raz el Hanout oder Curry zufügen, wenn alles gut angedünstet ist, mit Weißwein ablöschen.
  • Die Hitze reduzieren, das Huhn zugedeckt auf kleinem Feuer 30 Minuten sanft gar schmurgeln. Die Brustteile bereits nach 15 Minuten wieder herausfischen – sie sind schneller gar – und warm stellen.
  • Inzwischen die Feigen vorbereiten: waschen, Stiel abschneiden, vierteln oder in Würfel schneiden.
  • Am Ende die Sauce fertigstellen: alle Hühnerteile herausholen. Den Rest mit dem Mixstab glatt pürieren, Sahne angießen, nochmals aufkochen und mit Salz, Zitronensaft und -schale kräftig abschmecken. Fein gehackte Petersilie unterrühren.
  • Die Hühnerteile, Feigen und Nüsse (eventuell geschälte) in dieser Sauce wieder erwärmen.

Beilage: Polenta, die sehr einfach fertig ist. Ca. ¾ l Hühnerbrühe aufkochen, 100 g Polenta hineinrieseln lassen und etwa 10 Minuten ausquellen lassen. Nach Gusto mit 2–3 EL geriebenem Parmesan würzen.

 

Hendlhaxen „Tomba la bomba“ mit Peperoni-Gemüse

Posted on by Birte
Einsortiert in Schwein, Rind, Lamm, Huhn und Ente

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für die Hendlhaxen:

  • 16 fleischige, große Hähnchenunterschenkel (ca. 1,8 kg)
  • Salz
  • 50 g flüssige Butter
  • 1 geh. TL Brathähnchengewürz

Für das Peperoni-Gemüse:

  • 2 rote milde Gemüse-Peperoni- oder Spitzpaprikaschoten
  • je 1 grüne und gelbe milde Gemüse-Peperoni-Schote
  • 80 ml Gemüsebrühe
  • 1 Stück Vanilleschote (ca. 3 cm)
  • 1 fein geriebene Knoblauchzehe
  • ½ TL fein geriebener Ingwer
  • Salz
  • 1 EL mildes Olivenöl

Für die Tomatensauce:

  • je ½ Zwiebel und kleine Karotte (ca. 30 g geschält)
  • 1 Pfirsichhälfte (ca. 75 g; aus der Dose)
  • ½ TL Puderzucker
  • 1 TL Tomatenmark
  • 400 g passierte Tomaten (aus der Dose)
  • 1 fein geriebene Knoblauchzehe
  • getrockneter Oregano
  • 80 ml Gemüsebrühe
  • mildes Chilisalz

Außerdem:

  • einige Mini-Basilikumblätter zum Garnieren

Zubereitung:

1. Für die Hendlhaxen den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Hähnchenunterschenkel waschen, trocken tupfen, salzen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Die flüssige Butter mit 1 Prise Salz verrühren. Die Haxen im Ofen auf der mittleren Schiene 40 Minuten braten, dabei immer wieder mit der Salzbutter bestreichen.
2. Am Ende der Garzeit das Brathähnchengewürz mit der restlichen Salzbutter verrühren. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit der Würzbutter bestreichen und im Ofen noch 1 bis 2 Minuten bräunen. Herausnehmen und warm halten.
3. Inzwischen für das Peperoni-Gemüse die Peperoni halbieren, entkernen, waschen und schräg in etwa 3 cm große Stücke schneiden. Mit der Brühe in einen Topf geben, mit einem Blatt Backpapier bedecken und knapp unter dem Siedepunkt 8 bis 10 Minuten weich garen.
4. Dann Vanille, Knoblauch und Ingwer hinzufügen und 2 bis 3 Minuten ziehen lassen. Zuletzt das Peperoni-Gemüse salzen und das Olivenöl dazugeben, Ingwer und Vanille wieder entfernen.
5. Für die Tomatensauce die Zwiebel und Karotte schälen und in feine Würfel schneiden. Den Pfirsich abtropfen lassen und in feine Würfel schneiden. Den Puderzucker in einen Topf stäuben, bei milder Hitze hell karamellisieren und Zwiebel und Karotte darin wenige Minuten andünsten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Passierte Tomaten hinzufügen und aufkochen. Knoblauch und 1 Prise Oregano hinzufügen, die Brühe dazugießen und alles 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Zuletzt die Pfirsichwürfel dazugeben und die Tomatensauce mit Chilisalz abschmecken.
6. Zum Servieren die Tomatensauce auf vorgewärmten Tellern anrichten, das Peperoni-Gemüse darauf verteilen und die Hendlhaxen daraufsetzen. Mit Basilikum garnieren.
Mein Tipp: Das Peperoni-Gemüse und die Tomatensauce schmecken nicht nur zu den Hendlhaxen. Auch als Beilage zu Puten- oder Lammfleisch oder zu Fischgerichten passt beides ausgezeichnet.

Ochsenbäckchen

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Einsortiert in Herzhaftes aus dem Backofen, Schwein, Rind, Lamm, Huhn und Ente

Die Ochsenbäckchen von beiden Seiten gut anbraten, mit der Fettseite zuerst. Dann mit Rotwein ablöschen.

Für die Sauce Knochen scharf anbraten, Suppengemüse dazu, also Sellerie, Lauch und Karotte. Etwas Tomatenmark dazu. Die Ochsenbäckchen mit dem Saucenansatz zusammen bei 170 Grad ca. 3 Stunden in den Backofen.

Zum Schluß die Knochen rausnehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren und evtl. noch etwas abbinden. Dazu passt Kartoffelpü oder auch Klöße.Das Fleisch wird so butterzart

Wiener Schnitzel mit Kartoffel-Vogerl-Salat

Posted on by Birte
Einsortiert in Schwein, Rind, Lamm, Huhn und Ente

Zubereitung Wiener Schnitzel

Die Schnitzel, Kalb oder wie hier Schwein sehr platt klopfen. Sie sollten wirklich dünn sein.
einschneiden. Mit Salz, Pfeffer würzen.
Mehl, Eier und Semmelbrösel jeweils getrennt in flache Schalen geben. Eier mit Schlagsahne verquirlen, salzen und pfeffern.
Schnitzel nacheinander erst im Mehl wälzen, überschüssiges Mehl abklopfen. Dann durch die Eimischung ziehen und in den Bröseln wenden. Brösel leicht andrücken.
Das Öl in einem weiten Topf erhitzen. Schnitzel bei mittlerer Hitze goldbraun backen.
Schnitzel  aus dem Topf nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit etwas Zitronensaft beträufelt servieren.
Mit und auf dem Kartoffel-Vogerl-Salat servieren. (s.u.)

Zubereitung Kartoffel-Vogerl-Salat (40 Minuten)

  • 800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
  • 3 Eier (Kl. M)
  • 1 Zwiebel
  • 5 Gewürzgurken
  • 3 El Gewürzgurkensud
  • 5 El Olivenöl
  • 4 El Weißweinessig
  • 100 ml heiße Hühnerbrühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • 2 Handvoll Feldsalat

Kartoffeln mit kaltem Wasser bedeckt aufkochen und bei mittlerer Hitze zugedeckt 20 Min. garen. Abgießen und lauwarm abkühlen lassen. Eier anpiken, in kochendem Wasser 6
Min. garen, abschrecken und pellen.
Zwiebel fein würfeln, Gewürzgurken fein hacken. Zusammen mit dem Gewürzgurkensud und den Eiern in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen kräftig verrühren, sodass
das Ei zerhackt wird. Olivenöl, Essig, Brühe, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker unterrühren.
Die Kartoffeln pellen, in dünne Scheiben schneiden und unter die Sauce mischen.
Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Kurz vor dem Servieren unter den Kartoffelsalat mischen.

Das Rezept ist eine Abwandlung des Rezeptes von Tims Backhendl mit Kartoffel-Vogerl-Salat

 

 

Ente a la Schuhbeck

Posted on by Birte
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Zutaten:

Für die Ente:

  • ½ Zwiebel
  • ½ Apfel
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • getrockneter Majoran
  • 1 Bauernente (ca. 2,5 kg)
  • 1 l. Hühnerbrühe

    • Für die Sauce:

  • 2 Zwiebeln
  • 1 kleine Karotte
  • 100 g Knollensellerie
  • 1 EL Öl
  • 2 TL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 250 ml kräftiger Rotwein
  • 1 TL Speisestärke
  • 1 Majoranzweig
  • 2 Petersilienstiele
  • 2 Scheiben Knoblauch
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 2 Streifen unbehandelte Orangenschale
  • 20 g kalte Butter

    • Zubereitung:

    Für die Ente den Backofen auf 140 °C vorheizen. Die Zwiebel schälen und in große Würfel schneiden. Den Apfel waschen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch ebenfalls in grobe Würfel schneiden. Zwiebel- und Apfelstücke vermischen und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Majoran würzen. Von der Ente die Flügelknochen abschneiden und alle Innereien entfernen. Innen und außen waschen und trocken tupfen.

    Die Bauchhöhle der Ente mit der Zwiebel-Apfel-Mischung füllen. Die Ente mit der Bauchseite nach oben in einen Bräter legen und die Flügelknochen dazugeben. Die Brühe angießen und die Ente zugedeckt im Ofen auf der untersten Schiene etwa 31/2 Stunden garen, bis die Haut hell und das Fleisch weich ist. Das dabei austretende Fett zwischendurch abschöpfen und beiseitestellen. Die Ente aus dem Bräter nehmen, die Brühe weitgehend entfetten und für die Sauce beiseitestellen.

    Die Backofentemperatur auf 220 °C erhöhen. Von der Ente die Brüste und Keulen auslösen und aus den Keulen die Oberschenkelknochen entfernen. Die Füllung aus der Bauchhöhle entfernen. Entenkarkassen und Flügelknochen mit einer Geflügelschere oder einem Hackbeil zerkleinern, auf ein Backblech legen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten knusprig braun braten. Ausgetretenes Fett entfernen.

    Für die Sauce die Zwiebeln, die Karotte und den Knollensellerie schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin andünsten. Den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und leicht anbräunen. Mit dem Rotwein nach und nach ablöschen und sirupartig einköcheln lassen. Die gebräunten Knochen, das angedünstete Gemüse sowie die beiseitegestellte Brühe bis auf 5 EL unterrühren und alles knapp unter dem Siedepunkt 1 Stunde mit Backpapier bedeckt ziehen lassen.

    Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und auf die Hälfte einköcheln lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, unter Rühren in die Sauce geben und 2 Minuten leicht köcheln lassen. Majoran, Petersilie, Ingwer, Knoblauch und Orangenschale hinzufügen, kurz ziehen lassen und wieder entfernen. Etwas Bratfett von der Ente und die Butter unter die Sauce rühren und mit Salz abschmecken.

    Den Backofengrill einschalten. Die Entenbrüste und -keulen mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und die übrigen 5 EL Brühe dazugeben. Das Entenfleisch im Ofen auf der unteren Schiene 10 bis 15 Minuten kross braten. Die Entenbrüste und -keulen mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

    Bei uns am liebsten klassisch mit Knödeln und Rotkohl

    Quelle: Schuhbeck.de

    Henderlsalat mit Pinienkernen und Rosinen

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    Henderlsalat mit Pinienkernen und Rosinen

    Für 8 Personen:

    • 100 g Pinienkerne
    • 150 ml Olivenöl
    • 80 ml Walnussöl
    • 50 g Rosinen
    • 180 ml Aceto Balsamico
    • 1 kg Hendlbrustfilets
    • 6 Zweige Rosmarin
    • Salz
    • Pfeffer

    Für die Marinade Pinienkerne ohne Öl in einer Pfanne rösten. 100 ml Olivenöl, Nuss­öl und Rosinen dazugeben. Rosinen 2 Minuten mitkochen lassen, bis sie weich sind. Mit Essig ablöschen. Hendlbrustfilets waschen, trocken tupfen, in 1,5 cm große Würfel schneiden. Von 2 Rosmarinzweigen die Nadeln abzupfen, fein schneiden. Hendlwürfel mit Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen. 50 ml Olivenöl erhitzen, das Fleisch darin 4 Minuten anbraten. Hendlwürfel aus der Pfanne nehmen, in der Marinade 2 Stunden einlegen, dabei das Fleisch öfter mit Marinade beträufeln. Salat nach Belieben kurz erwärmen (lauwarm schmeckt er am besten), eventuell nachwürzen. Henderlsalat mit übri­gem Rosmarin garniert servieren. Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten (Marinierzeit: 2 Stunden)

    image.jpeggefunden in SZ Magazin.

    Iranischer Rindfleischtopf mit Rhabarber

    Posted on by Birte
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    Zutaten für 2 bis 3 Personen: etwas Olivenöl, 1 Zwiebel, ½ TL gemahlener Kurkuma, 600 g Rinderschmorfleisch (zum Beispiel Gulasch), Salz, 1 großes Bund glatte Petersilie, 4 Stangen Rhabarber, evtl. 2 bis 3 TL Zucker

    Olivenöl, fein gehackte Zwiebel und Kurkuma in einem Topf mit schwerem Boden langsam erhitzen und alles ungefähr 3 Minuten lang unter Rühren andünsten. Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, hinzufügen und kurz mitbraten. Dann mit Wasser gerade so bedecken. Etwas Salz hinzufügen. Die Flüssigkeit einmal aufkochen. Den Topf zudecken und alles 1 Stunde lang bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Petersilie fein hacken, in einer Pfanne ungefähr 5 Minuten lang in etwas Olivenöl dünsten, dann in den Topf geben. Den Eintopf weitere 30 Minuten schmoren lassen. Man kann die Rhabarberstangen schälen, muss es aber nicht. Jedenfalls werden sie in ungefähr 4 cm große Stücke geschnitten und dann wie zuvor die Petersilie in der Pfanne in etwas Öl kurz angedünstet. Zum Fleisch in den Topf geben. Weitere 15 Minuten lang schmoren lassen. (Insgesamt beträgt die Garzeit also etwas mehr als 1 Stunde und 45 Minuten.) Am Ende mit Salz und Zucker – falls der Rhabarber doch zu sauer ist – abschmecken. Dazu passt gebutterter Basmatireis.iranischer-rindfleischtopf-mit-rhabarber-wochenmarkt-21

    Zitronen-Hähnchen mit Zuccini-Kartoffeln

    Posted on by Birte
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    Zutaten:

    1 Hähnchen
    5 EL Olivenöl
    Meersalz, schwarzer Pfeffer, Thymian
    1 Zitrone
    1 Knolle Knoblauch
    750 g kleine Kartoffeln
    3 kleine Zuccini
    150 g Cocktailtomaten

    Zubereitung:

    1 Vorbereitung:
    Hähnchen waschen und trocken tupfen, innen und außen mit etwa 3 EL Olivenöl, Meersalz, Pfeffer und Thymian einreiben.
    Zitrone gut waschen und achteln, Knoblauch schälen

    2. Hähnchen mit fünf Knoblauchzehen und den Zitronenachteln füllen. Mit Zahnstochern oder Rouladennadeln zustecken.
    Auf einem Backblech bei 200 Grad etwa 1 Stunde backen


    3. Gemüse
    Kartoffeln waschen, Zucchini ebenfalls und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Beides mit restlichen Knoblauchzehen und Cocktailtomaten in einer Schüssel mit 2 EL Olivenöl und Cocktailtomaten in einer Schüssel mit vermischen und mit Salz, Pfeffer und etwas Thymian würzen.
    40 min. vor Ende der Garzeit das Gemüse auf dem Backblech verteilen


    4 Vor dem Servieren
    Zitronenachtel und Knoblauch aus dem Inneren des Hähnchens entfernen.

    Tipp: Besonders saftig und würzig wird das Fleisch, wenn ein Teil des Thymians mit Butter verknetet und in die Hähnchenhaut einmassiert wird.