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Kategorie: Saucen

Sauce Béarnaise II

Posted on by Der Wilhelm
Einsortiert in Saucen

Zutaten:

2 Eier
100 ml Weißwein -­‐ trocken
1 Schalotte
1 Bund Estragon
1 Zitrone
1 TL Zucker
200 g Butter
Jeweils Salz und Pfeffer aus der Mühle zum
Abschmecken

Zubereitung:

Die Eier trennen und die Eigelbe in einen Mixbecher geben. Die Butter in einem Topf bei kleiner Hitze
schmelzen lassen.
Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Zusammen mit dem Zucker in etwas Butter glasig
anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren. Etwas auskühlen lassen (ca. 60 °C)
und durch ein Sieb zum Eigelb gießen. Mit dem Pürierstab schaumig mixen und nun in einem dünnen Strahl
die Butter hineinlaufen lassen bis eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz und einem Spritzer Zitronensaft
abschmecken.
Die Estragon-­‐Blätter abzupfen, fein hacken. Etwa einen EL davon zu der Sauce geben und glatt rühren.

Quelle: Besserbissen.de

Schnelle Hollandaise aus dem Sahnespender

Posted on by Der Wilhelm
Einsortiert in Saucen

Zutaten für zwei Portionen:

125 g Butter
2 Eigelb
1 Vollei
1 TL Senf
1 TL Weißweinessig oder Zirtonensaft
Salz

Zubereitung:

Butter würfeln und im Topf auf dem Herd oder im Wasserbad auf 60 Grad erhitzen. Separat die weiteren Zutaten vermischen.
Die Mischung nach und nach unter Rühren in die Butter geben. Alles in den Sahnespender füllen, zuschrauben, mit Patrone laden und etwas durchschütteln: einsatzbereit.
Ggf. zum Warmhalten nochmal ins Wasserbad stellen.

Angeblich soll man die Sauce im Syphon im Kühlschrank auch einige Tage aufbewahren können.
Aber das will erst noch getestet sein.

Schweinefilet mit Bacon in Currysahne

Posted on by Der Wilhelm
Einsortiert in Saucen, Schwein, Rind, Lamm, Huhn und Ente

Die Zutaten

für vier Personen

  • 600 g Schweinefilet – gerne Bio
  • 12-15 Scheiben Frühstücksspeck (Bacon)
  • 250 ml Schlagsahne,
  • 200 g Crème fraiche,
  • 20 g Tomatenmark
  • 15 g Petersilie – frisch
  • 1-2 EL Senf –
  • 2-3 TL Currypulver
  • 1 Prise Zucker
  • Salz, Pfeffer oder Cayennepfeffer – zum würzen und abschmecken

Die Zubereitung:

Als erstes den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Das Filet weitestgehend mit einem Messer von Sehnen und Fett befreien (parieren),  in ca. 2-3 cm dicke Scheiben (Medaillons) schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen sowie jeweils dünn mit Senf bestreichen. 

Jedes Schweinefilet-Medaillon nun mit einer Scheibe Speck/Bacon umwickeln und mit der „Nahtstelle“ nach unten in eine Auflaufform legen. 

In einer Schüssel nun die Sahne mit dem Crème fraiche, dem Curry, dem Tomatenmark und der Petersilie glatt rühren und mit Cayennepfeffer, etwas Salz und einer guten Prise Zucker abschmecken.

Die Sahne-Mischung über die Medaillons geben und im heißen Ofen auf der zweiten Schiene von unten ca. 20-25 Minuten ohne Abdeckung garen. 

Als Beilage passen sehr gut Nudeln, Reis oder Kartoffel-Beilagen dazu. Wir wünschen Dir Euch guten Appetit!

Das Rezept stammt von der Seite Emmi kocht einfach

Gänsebrust mit Blaubeersauce

Posted on by Der Wilhelm
Einsortiert in Saucen, Schwein, Rind, Lamm, Huhn und Ente

Zutaten Gänsebrust:

  • Ca 1 Kilo Gänsebrust mit Knochen oder zwei Gänsbrusthälften ohne Knochen
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 zweige Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • Salz und Pfeffer
  • etwas Honig

Gänsebrust mit einem scharfen Messer vom Knochengerüst lösen, überschüssiges Fett abschneiden und Brust längs halbieren. Hautseite einige Male schräg einschneiden, dabei aufpassen, dass das magere Fleisch nicht verletzt wird.

Gänsebrüste mit der Hautseite nach unten in die trockene, kalte Pfanne legen und bei gut mittlerer Einstellung braten. Fleischseite mit Salz und Pfeffer bestreuen. Sobald so viel Fett ausgetreten ist, dass der Pfannenboden bedeckt ist, alles abgießen und weiter braten, dabei die Knoblauchzehen mit den Kräuterzweigen zufügen. Sobald die Hautseite eine schöne Bräunung aufweist, bis dahin ist noch reichlich Fett ausgetreten, Fleisch wenden und die Pfanne für 40 Minuten in den auf 80° vorgeheizten Backofen schieben.

Danach Kräuter und Knoblauch  aus der Pfanne nehmen, Hautseite mit dem Honig einpinseln und bei voller Oberhitze in ca 15 Minuten die Haut knusprig braten.

Zutaten für die Soße:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 3 g frischer Ingwer
  • 2 EL Apfelkraut
  • 200 g Blaubeeren
  • 100 ml roter Portwein
  • 100 ml Blaubeersaft
  • 1-2  EL Gänseschmalz oder Fett von den Gänsebrüsten
  • Pfeffer und Salz zum Abschmecken

Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer schälen, klein hacken und im Gänseschmalz anbraten. Portwein, Apfelkraut und Blaubeersaft dazugeben. Die Blaubeeren hinzufügen und köcheln, bis sie weich sind. Alles durch ein Sieb streichen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Als Beilage:
Rotkohl und Klösse

Krebssauce

Posted on by Birte
Einsortiert in Saucen

bisschen nach Rezept, bisschen Marke Eigenbau. Passt sehr gut zu Fisch, aber auch zu Tortellini

1 Würfel Krebspaste im Topf schmelzen

ca. 10 gr. Mehl einrühren und kurz anschwitzen

100 ml Gemüsebrühe langsam hinzufügen

200 ml Sahne (geht auch weniger)

Flüssigkeiten einfach so lange nachgeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist

Mit ca. 4 Eßl. Weißwein abschmecken

Salz, Pfeffer und Dill

ich habe noch Garnelen separat mit kochendem Wasser überbrüht, kurz ziehen lassen, Champignons kurz angebraten und beides dann in die Sauce gegeben

Sehr köstlich!

Blitz Hollandaise

Posted on by Birte
Einsortiert in Saucen

Für ca. 4 Portionen

  • 200 g Butter
  • 3 Eigelbe – Ei-Größe L und sehr frisch
  • 1 Limette – klein, frisch gepresst
  • 1 TL Dijonsenf
  • 1 TL Cremè fraiche
  • 1 TL Zucker
  • 1/2 TL Weißwein-Essig – zum Abschmecken, wahlweise
  • Salz, Pfeffer – zum Abschmecken

ANLEITUNG

  • Zuerst die Eigelbe mit dem Limettensaft, Senf, Crème fraiche, Zucker und etwas Salz mit dem Pürierstab pürieren.

  • Die Butter in einem kleinen Topf, aus dem man auch einhändig gut und gezielt ausgießen kann, schmelzen lassen und kurz aufkochen.

    HINWEIS: Die Molke setzt sich ab, im Original wird sie entfernt, aber glaube mir, dass sie bei der Blitz-Variante drin bleibt tut dem Geschmack keinen Abbruch. 

  • Jetzt gießt Du die Butter bei laufendem Pürierstab langsam zu der Eimasse. Im Anschluss schmeckst Du mit Salz, Pfeffer und wahlweise dem Weißweinessig ab.

    TIPP: Solltest Du Spargel kochen, kannst Du auch noch etwas heißes Spargelwasser unter die Hollandaise rühren, wenn sie Dir zu dickflüssig ist. Oder auch einfach etwas heißes Wasser aus dem Wasserhahn nehmen. 

  • Ich wünsche Dir einen guten Appetit!

Das Rezept stammt von diesem Blog: Emmi kocht einfach

Ravioli mit Tomatensauce

Posted on by Der Wilhelm
Einsortiert in Nudeln & Co., Saucen

Nun kann man sicher wenn es schnell gehen soll auch mal eine Dose nehmen, aber selbstgekocht ist doch einfach besser 🙂

Zutaten für zwei Portionen:

  • 2 Packungen (500gr) frische Ravioli aus dem Kühlregal
  • 100gr magerer durchwachsener Speck
  • 1 mittelgrosse Zwiebel
  • ca. 50-100gr getrocknete Tomaten (je nach Geschmack)
  • 3 Esslöffel Tomatenmark
  • 2 Esslöffel Mehl
  • 1 kleine Dose geschälte Tomaten
  • 1-2 Esslöffel  Zitronensaft
  • 1/2-1 Esslöffel Zucker
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • 1-2 Stengel  frisches Basilikum (nach Geschmack)
  • 300ml Wasser
  • Butterschmalz oder Öl zum Anbraten

Zubereitung:

Zunächst Speck und Zweibeln fein würfeln und getrocknete Tomaten in kleine Stücke schneiden.
Basliikumblätter in feine Streifen schneiden, dabei einen kleinen Ast für die Dekoration aufbewahren.
Den Speck in wenig Butterschmalz oder Öl kross anbraten, Zwiebeln dazu geben und glasig werden lassen. Anschliessend mit dem Tomatenmark verrühren und kurz anschwitzen lassen.
Mehl darüber streuen und leicht einbrennen lassen.
Mit Wasser oder Gemüsebrühe ablöschen, zum Kochen bringen und dann die geschälten und getrockneten Tomaten, Zitronensaft und Zucker  dazugeben.  Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf kleiner Flamme etwa eine halbe Stunde weiter köcheln lassen. Nach der Hälfte der Zeit das geschnittene Basilikum hinzufügen und unterrühren.
Sollte die Sauce zu sehr angedickt sein, kann man sie jetzt noch mit Wasser oder Brühe verdünnen.

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Währendessen die Ravioli nach Angabe auf der Verpackung so kochen, das beides zusammen gar ist.

Serviervorschlag:

Zwei Drittel der Sauce in eine flache, vorgewärmte  Form geben, Ravioli abtropfen lassen und darauf verteilen.
Die restliche Sauce darüber giessen und mit Basilikumzweig garnieren…..
Dazu passt ein leckerer grüner Salat.

Variationen:

Natürlich lässt sich die Sauce auch variieren, beispielsweise, indem man noch Knoblauch oder italienische Kräuter hinzufügt, oder ggf. für eine vergetarische Variante den Speck einfach weglässt.
Auch Überbacken mit leckerem Käse könnte eine feine Zubereitungsmöglichkeit sein….

Guten Appetit und viel Spass beim Nachkochen 🙂

Sauce Bearnaise

Posted on by Birte
Einsortiert in Allgemein, Saucen

Sauce Bernaise
250 g Butter
100 ml Weißwein
6 Stängel Blattpetersilie
weißer Pfeffer
2 Eigelbe
Spritzer Worcestersoße
Saft von 1 Limette

Für die Sauce wird zunächst die Butter zerlassen und langsam zu Nussbutter erhitzt, durch ein Sieb passiert und zur Seite gestellt.
Den Weißwein zusammen mit der Hälfte der gehackten Blattpetersilie und weißen Pfeffer reduzieren und ebenfalls durch ein Sieb geben. Der Weißweinreduktion dann 2 Eigelbe hinzufügen und mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Gegen Ende langsam die Nussbutter hinzufügen und solange weiterschlagen, bis eine Zabaione artige Konsistenz erreicht ist. Den Rest der Petersilie hacken und unterrühren und alles zusammen mit einem Spritzer Worcestersauce und einem Spritzer Limettensaft abschmecken.20180922_192601.jpg

 

Sauce selbstgekocht

Posted on by Birte
Einsortiert in Allgemein, Saucen

ausprobiert zu Kohlrouladen, die ja dafür nix hergeben.

Ich hatte zwei Markknochen, zwei Rinderknochen mit etwas Fleisch dran. Die habe ich scharf angebraten, dann etwas Suppengemüse dazu, ebenfalls anbraten. Etwas Tomatenmark und Zuckerrübensirup kurz mit anschmoren, mit Wasser ablöschen und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann die Knochen rausnehmen und das Ganze pürieren. Ergibt eine leckere Sauce zu allem, was sonst keine hat. Mit den Mengen muß ich noch etwas rumprobieren. Mit dem Sirup sollte man sparsam sein. 20180930_131330.jpgMein erster Versuch ist mir etwas zu süß, Martin schmeckt sie hervorragend und zu Kohlrouladen passt das süssliche ja.