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Kategorie: Wintergemüse

Wirsing mit Schinken und Bandnudeln

Posted on by Der Wilhelm
Einsortiert in Nudeln & Co., Wintergemüse

Dieses Rezept ist eine pikante Variation zu  den Weisskohl-Schinken-Fleckern von Rainer Sass

Zutaten:

  • 1/2 mittelgroßer Wirsingkohl
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 mittelgrosse Zwiebel
  • 1 Packung (150gr) gekochten Schinken
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1/2 l Gemüsesbrühe
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 200 gr breite Bandnudeln, z.B. Pappardelle
  • 1-2 EL SoyaSauce
  • Schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Den Kohl halbieren, den Strunk herausschneiden und in ca. 2cm breite Streifen schneiden.Knoblauch schälen und hacken. Die Zweibel schälen und in feine wurfel Schneiden. Den Schinken in größere eckige Stücke schneiden.

Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Kohlblätter darin leicht anbraten. Knoblauch hinzufügen. Die Brühe angießen, bis der Kohl knapp bedeckt ist. Je 1 Prise Salz und Zucker hinzufügen, dann den Kohl 5 Minuten schmoren.

Die trockenen Nudeln leicht andrücken und in größere Stücke brechen. Salzwasser erhitzen und die Nudeln bissfest kochen. Tropfnass zum Kohl in die Pfanne geben. Parallel etwas Butterschmalz in einer Edelstahlpfanne erhitzen und die Schinkenstücke darin scharf anbraten, damit Röstaromen entstehen. Zwiebel dazugeben und ebenfalls kurz anbraten. Dabei leicht zuckern und salzen.

Schinken und Zwiebel zu Nudeln und Kohl in die Pfanne geben, alles gut vermengen. Den Röstansatz in der Schinken-Zwiebelpfanne mit etwas Brühe lösen und in die andere Pfanne gießen. Wer mag, kann noch etwas Butter oder Brühe hinzufügen und mit Soyasauce und Pfeffer abschmecken.

Weisskohl-Schinken-Fleckerl

Posted on by Der Wilhelm
Einsortiert in Nudeln & Co., Wintergemüse

Zutaten für 4 Portionen:

  • 1/2 mittelgroßer Weißkohl
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 3 Schalotten
  • 3 dicke Scheiben gekochten Schinken
  • 1 EL Butter
  • 1 TL Kümmel
  • 1/2 l Rinderbrühe
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 300 gr breite Bandnudeln, z.B. Pappardelle
  • Traubenkernöl
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • Schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Den Kohl halbieren, den Strunk herausschneiden und die Blätter lösen (für 4 Personen benötigt man etwa 300 g Kohlblätter). Die Blätter in mundgerechte, rautenförmige oder viereckige Stücke schneiden. Salzwasser erhitzen und den Kohl 3 Minuten blanchieren. Kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Knoblauch schälen und hacken. Die Schalotten schälen und in feine Lamellen teilen. Den Schinken in größere eckige Stücke schneiden.

Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Kohlblätter darin leicht anbraten. Knoblauch und Kümmel hinzufügen. Die Brühe angießen, bis der Kohl knapp bedeckt ist. Je 1 Prise Salz und Zucker hinzufügen, dann den Kohl 5 Minuten schmoren.

Die trockenen Nudeln leicht andrücken und in größere Stücke brechen. Salzwasser erhitzen und die Nudeln bissfest kochen. Tropfnass zum Kohl in die Pfanne geben. Parallel etwas Traubenkernöl in einer Edelstahlpfanne erhitzen und die Schinkenstücke darin scharf anbraten, damit Röstaromen entstehen. Schalotten dazugeben und ebenfalls kurz anbraten. Dabei leicht zuckern und salzen.

Schinken und Schalotten zu Nudeln und Kohl in die Pfanne geben, alles gut vermengen. Den Röstansatz in der Schinken-Zwiebelpfanne mit etwas Brühe lösen und in die andere Pfanne gießen. Wer mag, kann noch etwas Butter oder Brühe hinzufügen. Die fertigen Fleckerl mit gehackter Petersilie bestreunen, auf Teller geben und mit frisch gemörsertem Pfeffer würzen.

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Das Rezept stammt von Rainer Sass aus der NDR-Sendung „DAS“

Variation  dazu mit Wirsingkohl

Rosenkohlsalat mit Ente

Posted on by Birte
Einsortiert in Schwein, Rind, Lamm, Huhn und Ente, Wintergemüse

Zutaten

Für
Portionen
  • 300 g Rosenkohl
  • 300 g grüne Bohnen
  • Salz
  • 25 g frischer Ingwer
  • 1 Bio-Zitrone
  • 4-5 El Sojasauce
  • 1-2 Tl Zucker
  • 4 El Walnussöl
  • 2 El Olivenöl
  • 2 Entenbrustfilets (à ca. 200 g)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 rote Chilischote
  • 5 Stiele Thymian

Zubereitung

  • Rosenkohl putzen und in einzelne Blätter zerteilen. Bohnen putzen und in reichlich kochendem Salzwasser 4-5 Min. garen. Rosenkohlblätter zugeben und 1 Min. mitgaren. Alles abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
  • Ingwer schälen und in sehr feine Streifen schneiden. Die Hälfte der Zitronenschale sehr dünn abschälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden.
  • ½ Zitrone auspressen. 2 El Zitronensaft mit Sojasauce, Zucker, Walnussöl und Olivenöl kräftig verrühren. Nach Belieben etwas Wasser zugeben. Ingwer und Zitronenschale zugeben, das Gemüse untermischen und 5 Min. marinieren.
  • Inzwischen die Haut der Entenbrustfilets mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden (dabei nicht ins Fleisch schneiden).
  • Eine Pfanne erhitzen. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Die Fleischseite salzen, Knoblauch, Chili und Thymian zugeben. 4-5 Min. bei mittlerer Hitze hellbraun braten, dann wenden und ½ Min. auf der Fleischseite braten, nochmals wenden und im heißen Ofen bei 160 Grad (Umluft 140 Grad) im unteren Drittel 12-15 Min. fertig garen. 2 Min. ruhen lassen, dann aufschneiden und mit dem Salat servieren.

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Geschichteter Kohltopf

Posted on by Birte
Einsortiert in Herzhaftes aus dem Backofen, Variationen mit Hackfleisch, Wintergemüse

Zutaten

  • 6 dicke Scheiben Graubrot
  • 1 Weißkohl (ca. 1 kg)
  • ½ Gemüsezwiebel
  • 6 El Öl
  • 500 g Rinderhack
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Tl edelsüßes Paprikapulver
  • Zucker
  • 1½ Tl Kümmelsaat
  • 1 Dose geschälte Tomaten (400 g)
  • 300 g geraspelter Gruyère
  • 300 ml Fleischbrühe

Zubereitung

  • Brot unter dem Backofengrill von beiden Seiten goldgelb rösten.
  • Vom Weißkohl die äußeren Blätter entfernen. Den Strunk keilförmig herausschneiden. Eine Fleischgabel in den Kohl stecken und den Kohl kopfüber in kochendes Wasser tauchen. Ca. 6 Blätter nach und nach ablösen und 1-3 Min. weitergaren. Auf einem Tuch abtropfen lassen. 500 g vom restlichen Kohl in grobe Stücke schneiden. Zwiebel würfeln.
  • 4 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Hack in 2 Portionen darin hellbraun anbraten, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
  • 2 El Öl in der Pfanne erhitzen. Kohl und Zwiebeln darin anbraten, mit Salz, 1 Prise Zucker und Kümmel kräftig würzen. Tomaten abgießen, zum Kohl geben, grob zerstoßen, 5 Min. bei mittlerer Hitze schmoren. Hack untermischen.
  • Von den Kohlblättern die dicken Blattrippen herausschneiden. Einen geölten Topf (ca. 20 cm Ø) mit 4-5 Blättern auslegen, 1/3 der Hackmischung in den Topf geben, mit 3 grob zerzupften Brotscheiben belegen und mit 1/3 des Käses bestreuen. Die übrigen Zutaten ebenso einschichten, dabei mit Käse enden. Brühe zugießen und alles mit den übrigen Kohlblättern bedecken. Zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 30 Min. garen. Anschließend kurz ruhen lassen und auf eine Platte stürzen.

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Tipp: Man kann den Kohltopf auch im Ofen garen. Dafür, wie beschrieben, den Kohltopf einschichten und auf dem Herd einmal aufkochen. Dann im heißen Ofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) auf der unteren Schiene 30 Min. garen.

Bergkäsesuppe mit Mett und Laugen-Croûtons

Posted on by Der Wilhelm
Einsortiert in Suppen, Variationen mit Hackfleisch, Wintergemüse

Für 4 Personen

  • 1 Zwiebel (geschält und klein gewürfelt),
  • etwas Pflanzenöl zum Braten,
  • 100 ml trockener Weißwein,
  • 700 ml Geflügelbrühe,
  • 100–150 g Schlagsahne,
  • 100 g Crème fraîche,
  • 150 g Weinsauerkraut, Salz,
  • 400 g Schweinemett,
  • 100 g geriebener Bergkäse,
  • 1 Msp. gemahlener Kümmel,
  • 1 Prise frisch ­geriebene ­Muskatnuss,
  • Pfeffer aus der Mühle,
  • 1 Laugenstange (in 5 mm dicke Scheiben geschnitten),
  • 30 g Butter,
  • 1 Stange Lauch (gewaschen, geputzt und in 3 mm dicke Ringe geschnitten)

Vorbereitungszeit: 25 Minuten, Zubereitungszeit: 20 Minuten

Für die Suppenbasis in einem großen Topf die Zwiebel in etwas Öl glasig braten. Mit dem Weißwein ablöschen und mit der Geflügelbrühe auffüllen, alles aufkochen lassen. Suppenbasis gegebenenfalls noch ein wenig einkochen lassen, bis der gewünschte ­Geschmack erreicht ist. Dann die Sahne und die Crème fraîche hinzufügen, wieder etwas einkochen lassen. In einem zweiten Topf das Weinsauerkraut in Salzwasser weich blanchieren, abgießen und beiseitestellen.

Mett mit etwas Öl in einer Pfanne locker anbraten. Die Suppenbasis vom Herd nehmen und den Bergkäse, am besten mit einem Stabmixer, unterziehen. Sauerkraut und Mett hinzufügen, die Suppe kurz erhitzen – sie darf aber nicht mehr kochen. Suppe mit Kümmel Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Anrichten die ­Laugenscheiben in einer Pfanne in der Butter bei mittlerer Hitze goldgelb rösten. Lauch dazu­geben, einmal mitschwenken. Die Suppe auf Teller verteilen und mit Lauch und Laugen-Croûtons garniert servieren.

Wirsing mit Speck und Sahne

Posted on by Der Wilhelm
Einsortiert in Allgemein, Wintergemüse

Einfach, schnell und sehr lecker:

Die Zutaten für 3-4 Portionen:

  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Olivenöl
  • ca 200 Gramm durchwachsenerSpeck
  • 1 mittlerer Wirsing
  • 200 ml Sahne
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • Salz, &Pfeffer
  • eventuell (nach Geschmack ) etwas Muskat und/oder gemahlenen Kümmel

Die Zubereitung

  1. Zwiebel fein würfeln. Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel eine Minute dünsten. Speck hinzufügen und braten, bis der Speck knusprig ist.
  2. Währenddessen den Wirsing halbieren. Den Strunk entfernen und beide Hälften in mundgerechte Streifen schneiden.
  3. Sobald der Speck fertig ist Wirsing hinzufügen, kurz anrösten  und mit Sahne und Gmüsebrühe ablöschen.
    Ggf. jetzt Muskat und Kümmel hinzugeben:
    Etwa acht bis 10 Minuten köcheln lassen, bis der Wirsing gar, aber noch knackig ist.
  4. Nach Geschmack mit Salz ,Pfeffer, Muskat und Kümmel nachwürzen.

Variante:
Statt Speck kann man auch Rauchenden (Mettenden) verwenden:
Diese in dünne Scheiben schneiden, Anbraten wie oben beschrieben und dann mit Punkt 2.) fortfahren

Serviervorschlag:

Dazu passen Reis oder Salzkartoffeln oder aber auch frisches , kräftiges (Grau)-Brot.
Guten Appetit 🙂

Rosenkohl mit Fleischbällchen – „Grevenbroicher Hügel“

Posted on by Der Wilhelm
Einsortiert in Herzhaftes aus dem Backofen, Variationen mit Hackfleisch, Wintergemüse

Das Rezept stammt aus der Sendung „Heimathäppchen“ im dritten Programm des WDR

Vorbemerkung:

Also die Grevenbroicher sagen: In Grevenbroich gibt es nur einen echten Hügel. Das
muss dann wohl der Namensgeber für dieses Essen sein. Hackbällchen, Rosenkohl,
eine Bechamel-Sauce mit Speck, Käse drüber und dann in den Backofen. Sieht aus wie
eine Hügellandschaft – eben Grevenbroicher Hügel.

Die Mengenangaben des Rezeptes sind zugeschnitten auf eine mittelgroße
Auflaufform (ca. 15 cm Durchmesser).

Zutaten für die Soße:

  • 60 g Butter
  • 2 EL Mehl
  • 350 ml Milch
  • 1 Msp. Muskat
  • 1 TL Bio-Zitronenabrieb
  • 250 g Quark (40%)
  • 2 Eigelbe
  • Pfeffer und Salz

Zutaten für die Hackbällchen:

  • 1 trockenes Laugenbrötchen (alternativ ein normales helles Brötchen)
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Öl
  • 400 g Hackfleisch halb&halb
  • 1 Ei
  • 2 EL Senf
  • 2 EL Petersilie, gehackt
  • 1 TL Dill, gehackt
  • 1 TL getrockneter Majoran
  • Pfeffer und Salz
  • Öl zum Braten

Außerdem:

  • 400 g küchenfertiger Rosenkohl
  • Salz
  • 2 Zwiebeln
  • 1⁄2 TL Kümmel (ganz)
  • 2 EL Öl
  • 200 g geriebener alter Gouda (oder ein anderer Käse zum Überbacken)

Zubereitung:

Für die Soße die Butter in einem Topf erhitzen und mit einem Schneebesen das
Mehl in die geschmolzene Butter rühren.
Milch, Muskat und Zitronenschale dazu geben, alles aufschlagen und
aufkochen.
Auf niedriger Stufe unter regelmäßigem Rühren etwa 10 Minuten köcheln
lassen.
Quark und Eigelbe gut untermischen. Soße vom Herd nehmen und mit Salz und
Pfeffer abschmecken

Für die Hackbällchen das Brötchen in einer Schüssel in lauwarmem Wasser
einweichen. Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Zwiebel schälen, fein würfeln, in einer Pfanne mit Öl glasig dünsten und
abkühlen lassen.
Hackfleisch mit dem gut ausgedrückten Brötchen, den Zwiebeln sowie den
weiteren Zutaten gründlich vermischen – am besten mit den Händen.
Hackfleisch zu etwas mehr als rosenkohlgroßen Bällchen formen, auf ein
Backblech legen und 10 Minuten im Ofen garen. Hinweis: Die Hackbällchen
müssen nicht durchgaren, da sie später nochmal in den Ofen kommen.

Rosenkohl am Strunk kreuzförmig einschneiden und in einem Topf mit
kochendem Salzwasser etwa eine Minute kochen.
Anschließend in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
Zwiebeln schälen und grob würfeln. Kümmel in einer Pfanne etwa eine Minute
rösten, Öl, Zwiebeln und Rosenkohl dazugeben und kurz und kräftig anbraten.
Zwiebeln und Rosenkohl mitsamt dem Öl und den Hackbällchen zusammen in
eine Auflaufform geben, mit der Soße übergießen und mit Käse bestreuen.

Tipp: Ist die Soße zu dickflüssig, kann man sie mit etwas Wasser oder Milch
verdünnen.

Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 30 Minuten goldbraun
backen.
Wenn nötig, die letzten Minuten die Grillfunktion aktivieren, damit der Käse
goldbraun wird.
Grevenbroicher Hügel aufessen – Mahlzeit!

Endiviensalat a’la Frau Momo

Posted on by Der Wilhelm
Einsortiert in Salate, Wintergemüse

Zutaten für vier Portionen:

  • 1 halber grosser Kopf Endivie
  • 1 Orange
  • 1 Zwiebel

Für das Dressing:

  • 2 Esslöffel Kräuteressig
  • 2 Esslöffel Sonnenblumenöl
  • 2 Teelöffel Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • ggf. etwas Orangensaft.

Zubereitung:

Den Endiviensalat in feine Streifen schneiden, die Orange schalen und die Spalten in ca 0,5 -bs 1cm breite Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und klein würfeln.
Für das Dressing zunächst Zucker und Salz im Essig auflösen , dann Pfeffer zugeben und mit dem Öl verrühren.
Anschliesend das Dressing über die übrigen Zutaten geben und gut durchmischen.
Ggf. etwas Orangensaft zugeben, wenn noch Flüssigkeit fehlt.

Vor dem Servieren etwas ziehen lassen.

Kartoffel-Lauch-Tarte

Posted on by Der Wilhelm
Einsortiert in Herzhaftes aus dem Backofen, Wintergemüse

Ein Rezept aus der Sendung „Kochen mit Martina und Moritz“ , die immer Samstags im Programm des WDR läuft:

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Paket tiefgekühlter Butter-Blätterteig
  • Butter für die Form
  • 500 g Kartoffeln
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Majoran
  • 400 g Lauch
  • 200 g Bergkäse in Scheiben
  • nach Belieben 100 g Speck oder Schinken
  • 1 Ei
  • 3 EL Sahne

Zubereitung:

  • Den Blätterteig rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Vier Platten
    aufeinander stapeln, flach ausrollen und damit eine gebutterte Springform
    oder Pie-Form (26 Zentimeter Durchmesser) auslegen. Den Teig weit überste-
    hen lassen, um nachher die Füllung zudecken zu können. Einen kleinen Teil
    vom Teig für den Deckel aufbewahren.
  • Kartoffeln schälen und in sehr dünne Scheiben hobeln. Die Hälfte davon auf
    dem Teigboden verteilen. Salzen, pfeffern, mit Muskat und Majoran würzen.
    Lauch putzen: Das dunkle Grün entfernen, die Stangen aufschlitzen und
    gründlich auswaschen. In feine Scheibchen schneiden. Auf dem Kartoffelbett
    verteilen, ebenfalls mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
  • Käse und Speck oder Schinken in Streifen schneiden und zwischen die
    Lauchringe betten. Die restlichen Kartoffeln darüber geben und wieder kräftig
    würzen.
  • Die Teigzipfel darüber zusammenschlagen. Das letzte Teigstück dünn
    ausrollen, mit Eiweiß einpinseln und mit der bepinselten Seite nach unten auf
    die Oberfläche breiten. Überall gut andrücken, vor allem rundum am Rand.
  • Mit einem kleinen runden Ausstecher in der Mitte ein kleines Loch stechen,
    damit dort der Dampf entweichen kann. Das Eigelb mit Sahne verquirlen, den
    Teigdeckel damit einpinseln. Im Ofen bei 195 Grad Celsius Heißluft (210 Grad
    Celsius Unter- und Oberhitze) 35 bis 40 Minuten backen. Serviert wird die Tarte
    in Form von Tortenstücken.

Soweit das Originalrezept.
Allerdings sollte man bei der Backzeit eher noch etwas draufgeben. Unsere, recht dick gefüllte Tarte war nach 40 Minuten noch nicht  richtig gar und musste nochmal eine viertel Stunde in den Ofen.

Als Beilage gibt es bei uns dazu Endiviensalat mit Orangenstückchen

 

Sauerkraut mit Kassler und Pü

Posted on by Der Wilhelm
Einsortiert in Wintergemüse

Ma(n)n braucht für vier Portionen:

1 Kilo frisches Sauerkraut
200 Gramm durchwachsensen Speck
3 mittelgrosse Zwiebeln
1 Würfel Gemüsebrühe
1 kleines Glas Apfelsaft (naturtrüb)
1 kleines Glas Wasser
etwas Öl zum anschwitzen

1 Kilo Kartoffeln
100 Gramm Butter
ca 1 Kleines Glas Milch
Salz
Muskat

4 Scheiben Kasseler Kotlett oder Nacken

Zubereitungszeit: etwa eine Stunde

Zubereitung:

Speck und Ziebeln in kleine Würfel schneiden, währendessen in einem Topf das Öl erhitzen.
Zunächst den Speck zugeben und leicht anrösten, dann die Zwiebeln glasig werden lassen.
Nun das Sauerkraut in den Topf geben und mit Speck und Zweibeln vermischen.
Aufkochen lassen, bis die Sauerkrautflüssigkeit fast verkocht ist und das Kraut leicht Farbe nimmt.
Den Brühwürfel zerbröseln und über das Kraut geben, mit Apfelsaft und Wasser ablöschen und bei kleiner Hitze im zugedeckten Topf etwa dreissig Minuten unter gelegentlichem rühren weiter köcheln lassen.

Währenddessen die Kartoffeln schälen, fein würfeln und mit kaltem Salzwasser in einem zweiten Topf aufsetzen.
Wenn die Kartoffelstücke gar sind, Wasser abschütten, Butter zugeben und mit einem Kartoffelstampfer fein zerdrücken, den Brei mit Milch vermengen, bis die gewünschte Konsitenz erreicht ist, nach Geschmack mit gemahlenem Muskat und Salz abschmecken, warmstellen.

Nun die Kasslerstücke in einer heissen Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten anbraten, bis der gewünschte Bräununggrad erreicht ist.

Inzwischen sollte auch das Sauerkraut fertig sein, so das alles zusammen wie oben abgebildet serviert werden kann

Guten Appetit!